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南部粽

食譜列印 示範/王玉玲 2019/06/04

採買備料筆記

粽葉

師傅建議挑選南投偏軟的麻竹葉,葉面大並充滿竹葉香氣,買來後建議將兩端各剪1cm,並且再洗好瀝乾。

同樣洗淨後瀝乾,加入鹽巴、胡椒、香油等調味,或可加入自製的滷汁將使生米更香。

現代人講究養生,也可以改加入一般粽子少見的紫米,讓南部粽擺脫傳統的偏油鹹,口味清香也容易消化,特別的是五、六月剛好是紫米收成的季節,所以食材也新鮮;另外也加入米豆讓口味更有層次。

餡料

南部粽以豐富的內餡著稱,其中水煮花生更是必備餡料,師傅表示雲林花生是首選,煮熟但不必煮爛。鹹蛋黃以挑選色澤成鵝黃色,顆粒飽滿為優,每顆切成兩個後,噴上少許米酒蒸8~10分鐘。豬肉部分可挑選梅花肉,加上醬油、紅蔥酥、米酒、五香粉、大蒜、糖等醃至入味後,放置一晚即可使用。

1

左右手各持一片粽葉,以光滑面朝上來裹料,同時鈍端朝外、尖端朝內互相交疊。

交疊處不可太短,摺起來後的漏斗型杯口才大。

2

兩手大拇指壓住各兩邊粽葉,交疊後固定成漏斗型。

3

填入調味後的生米,再放入花生(南部粽必備)、滷過的豬肉、蛋黃半顆。

4

最後再用生米充填至九分滿。

5

將裝滿餡料的那面朝對面往內摺後,用手指與手掌固定成三角錐漏斗捏實出菱角。

由於南部包粽是用未蒸過的生米,不易固定且容易掉出,因此每個角度都要確實包覆密實,尤其粽身腰部更要扎緊。此外,經過包裹緊實,水煮時才能讓糯米有彈實的口感。

6

將包裹好的粽子以棉繩往粽子的腰身繞約兩圈,拉緊後打結。

7

將水滾後放入包好的粽子入水煮約40分鐘,煮好後的粽子吊掛滴水放涼即可。

水煮過程勿太久,否則口感會顯太軟爛。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》