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廣東粽

示範/陳耀威 2019/05/20 09:00

材料(示範約20顆粽子)
粽葉80張
圓糯米1,500克
脆皮燒肉900克
鹹蛋黃10顆
棉線1綑
炸油1小碗
鹽巴少許

五角粽為廣東粽其中一種,起源自廣東中山,有別於其他粽子的外型,中間多出一個尖角,外型雖然可愛,但包法可是不簡單啊!

 採買備料筆記

粽葉

先清洗,水滾後放入鍋中煮滾約2~3分鐘,然後關火,鍋蓋不須打開放置隔夜,能保有粽葉的香氣,包粽時,粽葉需濕潤才不會割手。

圓糯米洗淨後泡水約1小時,水需超過表面,瀝乾後,加入炸油、鹽巴調味,攪拌均勻。

和米的時候除了加入少許鹽巴調味,最重要的則是米要加入炸油一起均勻攪拌,炸油必須是炸過雞肉或是豬排所剩下的肉油,才能使未加入其它調味料的粽子更有香氣。

餡料

僅有燒肉與鹹蛋黃。傳統要挑選帶肥肉的五花肉製作成脆皮燒肉,而且必須使用半肥肉半瘦肉最美味,每塊燒肉要切成同樣大小才利於包入粽子,但現在為求便利,也可到燒臘店直接購買。鹹蛋黃需事先切半。

挑選4片粽葉,左右手各持2片粽葉,2片交疊處需各留出寬3公分左右距離。左手粽葉在下方、右手粽葉在上方,然後交疊。

粽葉的尖端必須在同一邊,另一邊皆為鈍端,包粽的時候才可使粽子成為完美的五角形。

左手粽葉放置下方、右手粽葉放置上方,兩手粽葉交叉放,兩手大拇指壓住各兩邊粽葉。

左手粽葉往右手粽葉上放,兩手食指屈指固定成三角錐底。

此三角錐底為五角粽中間最重要的第五個角,可稍微修飾中間的三角錐部分,尖角會更美。

填入2小匙米,中間放入半顆鹹蛋黃,前後各放一塊燒肉,鹹蛋黃與燒肉間需緊緊貼住一起,兩塊燒肉的脆皮部分可以反方向,最後再放入2小匙米填滿。

將左右兩邊剩下的粽葉往內摺。

左手四指將粽葉的三角錐處夾住,可防止尖角部分走位。

再將前後兩端的粽葉往中間壓平,此時需要緊緊的包裹紮實,最後用剪刀剪掉多餘的粽葉。

拿起棉繩,牙齒咬住一端,另一端往中間尖角的一邊繞4圈。

傳統包粽以草繩裹住粽子,現在改以棉線即可。牙齒咬住一端的棉線可幫助拉緊,緊緊包裹住粽子。

接著再往中間尖角的另一端繼續纏繞4圈,最後於底部綁緊即可。

大火水滾後將粽子放入,水必須蓋滿粽子表面,再大火繼續煮滾,之後轉中火煮2小時,關火後將粽子繼續燜1小時即可。

因為粽子本身沒有加什麼調味,燜1小時可以在吃粽子時吃到粽葉香氣。

包五角粽,除了每一個步驟都要緊緊地握好粽子,將棉線綁紮實外,米的處理也相當重要。

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