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鴨肉捲附香料蕈菇

示範/黃榆琁、柳欣伶、林鈺萍、李亭誼、林彥漢 2015/10/22 17:20

食材
鴨胸1個
小番茄5個
洋蔥30g
蒜頭2個
辣椒2條
巴西利(洋香菜)20g
蘑菇3個
中型杏鮑菇1條
鴻禧菇30g
20g奶油4塊
調味料
糖1小匙
鹽適量
黑胡椒粉少許
醃料
新鮮迷迭香30g
百里香30g
紅紅葡萄酒50c.c.
醬汁
鴨胸骨1個
番茄糊50c.c.
鴨高湯50c.c.
紅酒20c.c.
鹽、糖、黑胡椒粉少許

鴨肉以醃料醃30分鐘後,將肉往左片出1薄片,需保留與鴨肉連接不切斷;左薄片鴨肉拉開後,再以同樣手法依序往右、往左片出薄片,形成1塊鴨胸肉變成3片薄鴨胸肉相連。

片開成3片狀的鴨肉比2片的面積大,可包入的炒料也較多。

小番茄、洋蔥、蒜頭切碎,辣椒去籽切細丁;取一平底鍋,放入1塊奶油加熱,待融化時倒入切好的食材炒香,加入適量的糖、鹽、黑胡椒粉拌勻即成炒料。

巴西利、蘑菇、杏鮑菇、鴻禧菇切段;另起一鍋,放入1塊奶油,待融化時加入切段食材炒香,再加入適量的糖、鹽、黑胡椒粉拌勻起鍋,鋪在盤底當襯料。

將炒料包入鴨肉中,同時以棉繩將鴨肉綁好,避免炒料掉出;取一平底鍋,放入1塊奶油,待融化時將鴨肉放入鍋中,煎至兩面呈金黃微焦,取出靜置約5分鐘,再解開棉繩、切片擺盤。

鴨肉下鍋時,鴨皮先朝下貼著鍋底,待油脂逼出時,再翻面讓鴨肉朝下,如此不僅可釋出多餘鴨油,增加焦香感,且鴨肉不會黏鍋底。煎好的鴨肉靜置5分鐘可使鴨血回流至鴨肉中,增加多汁口感。

取鴨骨與1塊奶油,入鍋炒香,續加入番茄糊、鴨高湯、紅酒,煮開後轉中小火,慢慢燉煮收汁入味,待湯汁收至剩1/2時,加入適量的鹽、糖、黑胡椒粉調味即完成醬汁。

醬汁附在鴨肉旁,用來沾著吃增加口感。

※本食譜份量為2人份。

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