晴時多雲

Top

【圖解】草蝦、白蝦、泰國蝦...常見品種一次認識!

文章列印 示範/施志昀、黃之暘 2017/06/25

2016年聯合國糧農組織統計,台灣人愛吃海鮮是世界前4名,過去也有超商統計過,愛吃海鮮排行榜依序是蝦、魚、花枝與軟絲,現在就來認識Q彈好「蝦」!

認識常見蝦種

鳳梨蝦球、天婦羅蝦、鹽烤蝦、生菜蝦鬆、醉蝦,這些都是常見的蝦料理,不過這些料理用的蝦子都是同一種蝦子嗎?快跟著食譜自由配來認識台灣市場、超市及餐廳常見的蝦子們,了解不同品種的特性與適合料理的方式,下次買蝦或點菜前,就更容易找到自己喜歡的風味囉!

草蝦

草蝦

草蝦屬於大型蝦類,生鮮蝦體的顏色偏墨綠色至深褐色,尾部具黃棕色及黑褐色橫紋。

草蝦本以野生撈捕為主,直到台灣在1980年代開發出養殖技術,在當時成為草蝦蝦苗與食用規格養殖蝦的生產國,被譽為「草蝦王國」。草蝦養殖以宜蘭與西部沿海居多,生長時間約4~6個月,體型就可達到上市的標準;但因為草蝦會彼此攻擊,飼養密度不能太高,使得養殖成本高、效益較低,加上染病後無藥醫、死亡狀況多,種種的限制導致現今草蝦養殖數量少,市場上活蝦的價格高,而冷凍蝦的部分大多從東南亞或非洲進口居多。

怎麼吃?

由於蝦肉口感緊實,較常見的料理方式有茄汁蝦、鐵板煎蝦或燒燴,加上體型大所以賣相佳,是喜慶宴客料理中很受歡迎的蝦種。

白蝦

白蝦

白蝦是台灣目前養殖蝦類的最大宗,約超過15年的歷史,近5年來產量大增,一年四季都可生產。主要以活蝦供應市場,分有全海水、半淡水及淡水養殖方式,不僅滋味有差,樣貌、品質與價格也有不同。

怎麼吃?

海水養殖的白蝦,生鮮蝦體偏綠色半透明、外表有墨綠色針點、肌肉紋理透明且殼硬,煮熟後顏色較紅、口感爽脆鮮甜;若是半淡水或淡水養殖的白蝦,生蝦的蝦肉較白,風味略遜於海水養殖,但口感同樣細緻,適合用於各類的烹飪方式,如醉蝦、汆燙蝦、鳳梨蝦球等。

斑節蝦

斑節蝦(雷公蝦、九節蝦或竹節蝦)

斑節蝦跟草蝦都屬於體型大的蝦類,有些餐廳會統一把體型大的都叫明蝦,但其實真正的明蝦是指野生海撈或體型在40克以上的斑節蝦,坊間也有人稱牠為雷公蝦、九節蝦或竹節蝦。

目前台灣市場所見,以野生捕撈居多,人工養殖次之;野生明蝦盛產於中秋節後,身形肥大且長,主要特色是從頭胸到腹部都有褐色橫紋分布,尾扇開展則可見到如彩虹般的鮮豔色澤。

怎麼吃?

由於蝦肉飽滿多汁,吃起來過癮,因此在料理上無論是中式、日式或是西式料理,都非常受歡迎,可說是蝦類中的明星。

泰國蝦(羅氏沼蝦)

泰國蝦(羅氏沼蝦)

泰國蝦為俗名,正確名稱是「羅氏沼蝦」,生蝦的蝦身為清透的藍綠色,腹節有橘色斑紋,最明顯特徵就是有一對長而深藍的第二步足,是淡水蝦中體型較大者,肉質肥厚結實。

怎麼吃?

目前台灣以人工養殖方式量產,公、母蝦的體型有明顯落差,因此價格也不同,適合直接抹鹽再炭烤。

刺足沼蝦與泰國蝦相似的還有俗名「青鬚仔」的「刺足沼蝦」,觸鬚有藍色花紋與紅色額角。刺足沼蝦是台灣原生種,近2年來成功復育養殖,未來可代替泰國蝦的食用,無需仰賴國外進口蝦苗,有望成為台灣蝦類中的明日之星。

火燒蝦(鬚赤蝦)

火燒蝦(鬚赤蝦)

火燒蝦品名為「鬚赤蝦」,亦有人稱狗蝦或大厚殼,僅能以野生方式來捕獲,最大體型落在7~11公分左右,生蝦身上有不規則的淡紫紅色、大紅色的斑紋,煮熟後蝦肉的紅色更鮮豔,好似被火紋身。

台灣沿岸均有產,但以宜蘭、澎湖至高雄、東港海域較多,清明節前後為盛產期。有些台南小吃,如蝦仁肉圓、蝦仁飯、蝦捲或蝦餅,以及傳統鍋燒意麵中的炸蝦,部分會使用火燒蝦;美食作家黃婉玲說,以前台南碗粿會放上一小尾火燒蝦,顏色漂亮又顯得有氣勢,主要也是因為火燒蝦在台南取得方便。

怎麼吃?

除了新鮮煮食外,也可人工剝殼、去蝦腸後,再以日光照曬,製成蝦乾,炒熟後不僅可做為下酒菜,還能加入主食或配菜中點綴提味。

櫻花蝦

櫻花蝦(晶瑩櫻蝦)

櫻花蝦正確品名為晶瑩櫻蝦,分布在西北太平洋區,全世界可捕撈櫻花蝦的海域就落在屏東東港、東北的龜山島海域及日本靜岡駿河灣,也因此有東港三寶的美譽,而日本也將櫻花蝦視為國寶水產,主要盛產期為春季。

生蝦的甲殼薄且軟,身體全身布滿淺粉色斑點,全長不超過5公分,屬於細小體型的蝦種。

怎麼吃?

除非直接到產地,否則一般人很難取得新鮮的櫻花蝦,加上目前捕撈有嚴格限制數量,因此還是以曬乾、烘乾為多,可直接當零嘴,亦可烹飪調味。

 

下一頁:阿根廷紅蝦、牡丹蝦...餐廳超夯的好蝦有哪些?

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

12

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》