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上海鹹肉菜飯

示範/朱寶和 圖片提供/橙實文化 2017/06/27 08:00

食材
青江菜5~6朵
鹹肉1小塊
五花肉1塊
白米2~3碗
調味料
鹽少許
料理酒少許
豬油1~2大匙

「鹹肉菜飯」應該是從安徽、江蘇一帶往南方流傳,最後被上海人收入食譜,轉身就變成了大家熟知的上海菜飯, 也是當地人最愛的家庭主食之一。鹹肉菜飯必須要用青江菜、鹹肉(江浙人也叫家鄉肉) 跟肥肉(豬油) 來完成。真正的傳統菜飯是用大灶燒出來,下面燒著柴火,上面一個大鍋,一個大鏟子翻炒後直接蓋鍋燜煮,開鍋時鍋底一大層鍋巴,除了上面的菜飯,還要配兩口脆脆的鍋巴,進嘴時的那個香,真是令人魂牽夢縈啊!

備料:青江菜洗淨切段。鹹肉切片,五花肉切片。米洗淨後泡水較一般煮飯多放半碗水。

炒生米時會揮發掉一些水份,所以要比平時煮飯稍微多一點水。

熱鍋倒入少許油(豬油最好),將五花肉充分放入煸炒至出油。

豬油是菜飯的靈魂,如果不敢吃肥肉,油煸出來以後可以把肥肉取出,留下瘦 的就行,但是必須要豬油,才有這個香味。假如想要偷懶,那就直接加豬油也行了。

接著,下鹹肉稍微拌炒,加入料理酒。

放入青江菜一起翻炒均勻。

將米及水一併倒入鍋中,繼續拌炒至米粒發白約六七分熟,加鹽並再加一匙豬油增香。

生米炒到變白就差不多五六分熟了,再稍等一下就可取出。鹽要放但是不用放太多,菜飯還是可以配菜吃的。

倒入電鍋或砂鍋蒸熟煮透完成。當然,用砂鍋還會有一些鍋巴,那就更棒了!

※3~4人份。

關於本書
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