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韓式甜椒白泡菜

示範/Recipe Factory  資料提供/方言文化 2017/07/29 08:00

食材
娃娃菜葉片20片(手掌大小,或白菜葉片15片,600g)
甜椒1顆(200g)
青蔥1把(50g)
醃料
粗鹽4大匙
冰水1/2杯(100ml)
熱水1/2杯(100ml)
醬料
梨子1/4顆(約120g)
洋蔥1/4顆(50g)
大蒜2顆(10g)
生薑1/2塊(2g)
蝦醬1又1/2大匙
礦泉水1/2杯(100ml)

自然發酵的泡菜,富含纖維素、維生素A、B、C,且 1 公克就含有 8 億乳酸菌,能改善腸胃問題、防癌、提升免疫力,美國時代華納《健康雜誌》更把泡菜評為「世界五大健康食物之一」。

製作泡菜時,「醬汁.湯頭.醃料.調味」缺一不可,最令人苦惱的就是「醬汁與調味」,多一分太辣,少一分太淡,令廚房新手困擾不已。完美泡菜並不難做,只要懂得挑選食材與調味料。

這是道湯料比湯汁還要多的白泡菜料理。不加砂糖,而是放入甜椒、梨子、洋蔥這類甜味濃郁的蔬果,以增加甜味。

甜椒小知識
挑選

・產季在春天到夏天。
・果肉肥厚、無傷口、骨幹鮮明且蒂頭為草綠色的甜椒較為新鮮。
・不同顏色的甜椒味道各有些微差異,其中以黃甜椒的甜味最為濃厚。

保存

不須事先清洗,直接用保鮮膜包起來放入冰箱冷藏,可存放10天。切開過的甜椒,用保鮮膜包覆其橫切面後,放進夾鏈袋再送入冰箱冷藏,可存放5天。

製作時間:20~30分鐘(+醃大白菜1小時、熟成時間最多2天)
保存期限:冷藏15天

娃娃菜葉先按長度對半切,再切3公分寬的片狀,切好後將菜梗及菜葉分開放。

在碗中放入醃料食材,不斷攪拌至鹽巴完全溶解。接著放入娃娃菜的菜梗一起拌勻,醃製約45分鐘,過程中可上下多翻攪幾次。

用溫水醃製,可以加速醃製時間。

甜椒切0.5公分厚的細絲、青蔥則切4公分長段。把醬料食材放入攪拌器中打成泥。

將娃娃菜的菜葉放進步驟2的碗裡拌勻,接著再繼續醃製15分鐘,過程中可上下多翻攪幾次。

娃娃菜放在篩子上以水流沖過,接著用手將水分瀝乾。

剛醃製好的大白菜通常偏鹹,但如果覺得過鹹,就倒入能蓋過娃娃菜的水量並靜置30分鐘。

將所有食材裝入泡菜保鮮盒一起拌勻,接著鋪上一層塑膠袋。夏天時,置於室溫下10~12小時;春、秋、冬天時,放在室溫下1~2天,待其熟成後,再放入冰箱冷藏保存。

調味秘訣

熟成後品嚐一下味道,如果覺得太鹹,就加入1 / 2顆的甜椒絲(100g)拌勻,或將2片娃娃菜(60g)切小片後加入拌勻,接著冷藏1~2天待其熟成後再食用。若覺得太淡,就放點鹽巴(可依據喜好增減)拌勻,再嚐嚐湯頭(非甜椒)的味道,如果還是太淡則繼續調整。 

關於本書
關於本書

乳酸發酵的超美味常備泡菜,自己做:韓國正宗秘方,完美比例調味,防癌、燃脂、平衡體內PH值的極秘健康食譜 /方言文化

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