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酥皮沒層次、內餡流出來?破解自製蛋黃酥常見問題!

文章列印 示範/呂昇達 圖/悅知文化提供、自由時報資料照 2019/09/02

中秋佳節最期待的美食除了烤肉、文旦,蛋黃酥也不能缺少!想自己在家做內餡飽滿、香甜的蛋黃酥,先來看看這些容易犯的錯誤該怎麼處理!

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大師教你解決做蛋黃酥常遇到的問題

Q1 為什麼有的蛋黃酥表皮會破裂,有的就不會?表面不裂開才是成功嗎?

有時在鬆弛時沒有包覆好,或是塗上蛋液後風乾過久,就會導致表皮乾裂掉。另外,內餡的蛋黃產生油爆,讓蛋黃酥的體積被撐開,油皮油酥也會破裂,導致表皮裂開。但是蛋黃酥的皮裂不裂,並不一定代表成功或失敗,重點在於配方的比例,品嚐時入口即化即可。

另外,油皮、油酥的配方中有糖,可以有助於表皮上色較深且餅皮較軟,如果不放糖便不易上色,但層次會較酥。部分食譜配方中,用白美娜濃縮奶上色的目的,是為了讓蛋黃酥的表皮比較亮。

刷純蛋黃時要刷得均勻,上色才會漂亮,刷完後要風乾10分鐘至光亮,且不黏手。再薄刷一層白美娜,再風乾,才能入爐烘烤。油皮不能冷凍,否則會龜裂,而且揉到出筋才有Q度。 

Q2 做蛋黃酥的油酥時,總覺得麵糰很乾,不像別人是油亮油亮,是酥油放太少嗎?

做油酥最重要的是比例,本書用的是「粉2:油 1」的比例。

粉類可以用低筋麵粉或中筋麵粉,油則一定要選用純油,豬油或無水奶油都可以。如果讀者是用奶油的話,因為奶油裡面有水分,油的比例就必須要再高一點。

Q3 蛋黃酥加內餡進去後,皮會乾乾的不好密合,該怎麼改善?

出現這種情況時,多半是因為鬆弛時,保鮮膜沒有蓋好導致麵糰乾裂,建議要確實蓋好保鮮膜,並且練習包快一點。

Q4 為什麼蛋黃酥放到隔天皮就不酥了?

這時候要注意很可能是蛋黃酥沒烤熟,烘焙時要確切遵守書中建議的時間,並且隨時注意烤箱狀況。

Q5 為什麼烤的蛋黃酥餡都會流出來?另外,怎麼知道有沒有熟?

多半是因為蛋黃酥沒包好或豆沙餡、蛋黃出油。沒包好,只能勤練習,多包幾顆;豆沙餡出油,要看製作的過程;蛋黃出油則有可能是烤溫過高。想知道是否烤熟,可以拿一顆切開來看看即可。另外,若沒有烤熟,很容易出現蛋黃酥放冷後,上端塌陷的情況。

Q6 如果不想要用一整顆蛋黃,那麼在餡料比例上,可以怎麼調整?

蛋黃一顆大約是15g,所以可以自行搭配等重的內餡,像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙過的松子,建議先以100-120℃烤12分鐘左右再包入。如果不想包蛋黃,建議可以包一些熟餡料,例如,堅果類一定要先烤熟。另外,包肉鬆也不錯。

Q7 沒用完的油酥、油皮要如何保存?

建議用保鮮袋完整包覆,大約可以冷藏放1~2 天。

Q8 為什麼我做的蛋黃酥感覺起來皮糊成一塊,沒有層次感?

沒有層次感的原因多半是油酥漏油了,建議捏口要捏緊。另外,油皮、油酥的比例會影響層次感,必須按比例增減。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開,鬆弛不足,筋性太強,水分太少。

Q9 為什麼市售蛋黃酥都有一股香氣,但我自己烤的就都不香?

在烘烤鹹蛋黃時,如果用高溫,很容易烤出蛋腥味,建議大家用低溫烤焙。

Q10 為什麼做油酥時要使用溫水,而不能使用冷水?

做油酥千萬不能用冷水,冷水會導致收縮,用溫水可以增加延展性跟Q 度,不容易破皮,水溫大約在38-40℃,延展性最好。留一些水的量做調整,因為如果使用高筋麵粉與低筋麵粉混和來做,會因為麵粉的吸水性而有差異。

Q11 烤蛋黃酥的時候,溫度和時間要怎麼拿捏?

如果是有旋風功能的,可以用烤溫180℃;一般烤箱則用190℃。烘烤時間約為 20-25 分。可以先以190℃先烤10 分鐘,烤盤轉方向後,再以180℃烘烤10 分鐘。

Q12 製作鹹甜餡料時,有哪些因素只要比例改變就會大大影響口感和味道?

製造餡料時,有時考量到健康因素,會略為調整配方,追求低油、低糖。但糖、油其實是最天然的防腐劑,所以在製作餡料時,如果糖用得不夠,餡料容易酸敗,保存期限無法太久。例如,月餅類因為重糖重油,所以能久放,如果是自己食用或少量製作,也可以用海藻糖取代,以降低甜度。

豆沙類的餡料,如果少了油,口感會比較乾,不夠滑潤,色澤上也不夠亮。

熬煮時,如果想要快速製作而用大火,容易一下子就焦掉,時間上也比較不容易掌握。但如果是綠豆沙,為了追求乾鬆的口感,就會使用中大火,使用小火反而會讓水有殘留,而影響成果。

製造餡料時,如果水分太多會需要更長的熬煮時間,才能收乾,但如果煮得過久又容易產生褐變,導致餡料失去色澤,顯得不夠美味。

 

關於本書

呂昇達 餡料點心黃金比例101:完全公開!酥菠蘿泡芙、蛋黃酥、鳳梨酥、鹹甜派人氣點心的美味祕密 /悅知文化

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》