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你喜歡蓬鬆還是滑嫩?炒蛋的口感差異,關鍵有這些!

示範/J. Kenji López-Alt 圖片提供/悅知文化 2017/09/17 07:00

輕盈蓬鬆炒蛋 LIGHT AND FLUFFY SCRAMBLED EGGS

  • 食材(4人份)
  • 大雞蛋8顆
  • 猶太鹽3/4小匙
  • 全脂牛奶3大匙
  • 無鹽奶油2大匙
料理步驟 

在中碗裡混合雞蛋、鹽和牛奶,攪拌至均勻有泡沫,約1 分鐘。在室溫下放置至少15 分鐘。雞蛋的顏色應該會明顯變暗。

在10 吋的不沾鍋裡以中溫將奶油融化,旋轉一下鍋子,使其均勻沾附整個鍋底。

重新打一下蛋液,直到起泡沫,然後倒入煎鍋,在雞蛋凝固時,用矽鍋鏟慢慢地刮起鍋子底部和側面的蛋液。

然後不斷翻炒,直到雞蛋形成固狀、濕潤的凝乳並且沒有任何液狀的雞蛋留存,約2分鐘(雞蛋應該仍然顯得略微未完成的樣子)。立即放入盤子並上菜。

滑嫩炒蛋 CREAMY SCRAMBLED EGGS

  • 食材(4人份)
  • 大雞蛋6顆
  • 大蛋黃2個
  • 猶太鹽3/4 匙
  • 無鹽奶油2大匙(切成1/4 吋
  • 0.6公分方塊並冷藏)
  • 鮮奶油或法式酸奶油2大匙
料理步驟

在中碗裡混合雞蛋、蛋黃和鹽,攪拌至均勻有泡沫,約1分鐘。在室溫下放置至少15分鐘。雞蛋的顏色應該會明顯變暗。

加入冷藏的奶油加入雞蛋中,然後將蛋液放到10 吋不沾鍋,以中低溫持續煮到奶油完全融化,而雞蛋也凝固。

當雞蛋變得越來越結實,快速拌炒以把大塊的凝乳分開,並繼續煮到沒有蛋液為止。

將鍋子移開火源,加入鮮奶油,持續拌炒15 秒鐘;雞蛋應該是完全滑嫩像蛋奶凍般的紋理,你很難能將炒蛋維持成一個固定形狀。將完成的雞蛋放到盤子裡,即可上菜。

關於本書
關於本書

料理實驗室:每一道美味,都是有趣的科學遊戲 /悅知文化

●超過900頁,最全面、最多樣化、最完整的家用廚藝指南●
◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧
◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密
◎破除各種傳統烹飪法的迷思
◎掌握食譜背後的重要原則,才能不失敗

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