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想讓炒蛋更濕潤可口,原來要在「這個時間」加鹽巴...

文章列印 示範/J. Kenji López-Alt 資料提供/悅知文化 2017/09/22

編按:曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法,今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎?小小的不同都可能產生出天差地別的風味,有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜,因此,死記食譜是行不通的,唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則,才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。有著15年以上的廚師經歷、知名美食網站SeriousEats的烹飪技術總監 傑‧健治,現在就用他幽默的口吻來分享美食的科學!

加鹽雞蛋 Salting Eggs

情況是這樣的:你剛剛打了幾顆雞蛋,放了一小撮鹽,準備做炒蛋。可是突然間,狗被困在廁所,你的丈母娘打電話來,同時UPS的人按了門鈴要送全新的數位溫度計給你。三十分鐘後,你回來了,才發現這些雞蛋全都變色。本來是明亮的黃色和不透明的,現在變成深橘色且半透明狀。這是怎麼回事?然而重點是,這會影響到我烹煮出來的成品嗎?

左為一般雞蛋,右為加鹽雞蛋。(圖片提供/悅知文化)

鹽透過削弱蛋黃蛋白質相互的磁性吸引力(magnetic attraction)來影響蛋(是的,雞蛋蛋白質確實發現彼此是有吸引力的)。蛋黃是由數百萬個充滿水、蛋白質和脂肪的為小氣球所組成的。這些氣球太小了,以制於用肉眼看不到,但它們卻足夠大道可以防止光通過。鹽將這些球體打破成更細小的東西,讓光可以通過,所以加鹽的雞蛋就成了半透明狀。這對烹調方式有什麼不同嗎?為了得到解答,我把三批雞蛋並排烹煮,並觀察它們完成後的質地。

事實證明,鹽對雞蛋的烹飪方式會產生相當大的影響。當雞蛋在鍋中凝結時,蛋黃中的蛋白質因為越來越熱而變得越來越緊密。而太緊密時會開始擠出液體,而導致雞蛋滲出液體。在烹飪之前加鹽到雞蛋裡可以減少蛋白質對彼此的吸引力來防止它們過於緊密結合,產生比較滑嫩的凝乳,也比較不會形成不這麼吸引人的液體滲出。在烹飪之前立刻加鹽是有幫助的,但是為了獲得最佳效果,鹽必須要有足夠時間溶解並且均勻地分布在蛋液中。這需要約15分鐘,剛剛好足夠的時間讓你把培根煎熟!

關於本書

料理實驗室:每一道美味,都是有趣的科學遊戲 /悅知文化

●超過900頁,最全面、最多樣化、最完整的家用廚藝指南●
◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧
◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密
◎破除各種傳統烹飪法的迷思
◎掌握食譜背後的重要原則,才能不失敗

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》