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無可取代的檸檬香!東南亞料理必備的香茅怎麼入菜?

記者/陳凱詩 圖/擷取自網路 2017/10/24 08:00

東南亞料理以加入大量的香料、香草而聞名,多樣的氣味在嘴裡一起爆發,讓饕客們驚奇不已,感到念念不忘!想一窺其背後的美味秘密?現在就來認識將常入菜的添香功臣之一:香茅。

東南亞料理的香氣靈魂:香茅

香茅是產自南亞、東南亞的熱帶作物,因帶有特殊的檸檬香氣,故在英文中稱作Lemongrass,只要少量就能替料理增添風味層次,雖然氣味類似,不過它可是沒辦法以檸檬汁來取代的喔!

一般會把香茅當作香料加入咖哩、肉類、湯品和醃料中,大量運用於泰國、印度、越南等地的傳統亞洲料理,而在西餐中則多用來煮湯,或是把香茅葉泡成香草茶飲。

如何挑選香茅?

在市場或亞洲超市中,可以找到整支販售的香茅,或是除去葉片的香茅莖。

香茅擁有一根根長而結實的莖,層層圍繞的硬實葉片中心是嬌嫩的莖部,挑選時應先看葉片是否為鮮綠色,而莖部則是由綠至白或淡黃色的漸層,摸起來硬實的香茅比較新鮮、耐放,約能在冰箱內保存1~2週。若有枯萎、乾燥或是帶有黑色斑點,就要不要選購。

一般市售的香茅,多已經去除葉片。(PIC:goo.gl/mMkvBb)

香茅如何運用?

若你是第一次使用香茅入菜,可能會不知道該從何下手!雖然香茅整根都能入菜,不過葉片和莖的外部有著厚實的纖維,口感不佳,一般都是取用中間較嫩的部位,來看看該如何處理才對?

處理方式:葉片、莖部頭尾不一樣

先去除頭尾兩端,用刀子從頂部往下劃開莖外面那一層硬質的部分,再剝開就能得到中心鮮嫩的淡黃色筋部;從尾端開始切薄片、切丁,建議只切後 2/3 的部分即可。香茅質地較硬,可以放入食物調理機、磨泥器具中打成末狀再使用,才不會影響料理的口感。

因為富含纖維、質地硬,所以香茅一定要徹底煮熟,例如煮湯時,至少要讓香茅在湯汁中滾沸5~10分鐘,讓它充分軟化。

後2/3段的白色、淡黃色香茅莖,切片、切末入菜。(PIC:goo.gl/vs37Zn)

而前端 1/3 的綠色莖部則可以整支入菜的方式來燉煮湯品、熬煮咖哩:用刀背輕拍莖部或用手輕輕對折,讓表面出現「損傷」,再像綁繩子一樣打一個節後直接放入鍋中,在加熱的過程中充滿香氣的汁液就會從「傷口」釋出。要注意的是:料理完成後,記得把整根香茅撈起喔!

前1/3段的綠色香茅莖,可以用「折」、「壓」的方式整支入鍋。(PIC:goo.gl/vs37Zn)

在最開始就除去的香茅葉片,一般則多用來泡製香草茶,淡淡的香氣能夠提神醒腦:用手輕揉葉片,放入適量的水中煮到沸騰,關火靜置 15 分鐘,取出葉片即可飲用。冷天裡可以重新加熱,幫你祛寒暖心;或是加入冰塊當作涼飲,消暑解熱!

料理方式

香茅的味道和蘆筍、洋蔥、碗豆等蔬菜都非常 match,雞肉、魚肉料理也可以把香茅當作填料塞入肚子內幫助去腥,貝類海鮮亦能透過香茅提鮮,用法非常多原。當然,東南亞地區傳統的咖哩、春捲和熱炒中,香茅也是不可或缺的存在,甚至若你夠大膽,也能把香茅加入像米布丁這類甜點中,創造超乎想像的味道。

因為質地較硬,切片或切碎的香茅要煮夠久,才能充分軟化。(PIC:goo.gl/XJRCHr)

保存方式

香茅這類香草食材入菜都是為了提味,一次用量並不多,剩下的香茅該怎麼保存?建議你把香茅切碎,或是用食物調理機打成碎末,再分裝進保鮮袋中冷凍。

資料來源:the spruce/the kitchn/FOOD52

延伸閱讀:
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