雞腿肉雖然好吃，但做成腐乳雞，經過高溫炸只會讓雞腿變的彈性過高口感會過於紮實，太有咬勁，所以選擇雞胸肉，經過醃漬、裹粉後再炸熟，沒有骨頭，雞肉汁又保留，口感滑嫩。
裹粉的粉很重要，一定要用地瓜粉才會香酥脆，若單用太白粉口感過於軟黏，若用麵包粉則會像日式炸豬排一樣酥硬。
如果喜歡辣味，可以選擇辣味豆腐乳。
首先將雞胸肉切成小塊狀，再放入醃料中抓醃，過程中不斷的輕拍雞胸肉塊約5分鐘，讓所有的醬汁水分打入雞肉裡面，再靜置10 分鐘備用。
「打水」動作千萬不能少，能讓炸後的雞肉咬入口時還能很多汁的重要步驟。
青蔥切蔥花、辣椒切碎，備用。
將醃漬好的雞胸肉在下鍋前裹上地瓜粉，放入已燒熱約170 度的淺油鍋中，以半煎炸成金黃色（還是要依切的大小塊來決定煎炸時間，通常約7 ～ 10分鐘），再撈起濾油備用。
另取一支炒鍋先加入少許油，爆香辣椒與蔥花，再加入步驟3的雞塊翻炒均勻即可。
在半煎炸的過程中溫度一定要控制於170 度左右（就是放入蔥段測試時有微小泡泡出現，就是溫度到了），若太低會讓雞肉含油過高，太高則是雞肉內部不夠熟，外表就已經焦了，過程中還要不斷的將雞肉輕輕翻面，確定每一面都受熱均勻，雞肉甚至炸上色過後先撈起，轉中大火讓油溫升高到190 度，再回炸5 秒搶酥更好。
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