料理食材葷素皆有，大大小小、切片切條，為什麼這樣切，全部都是學問！現在就讓國宴主廚邱寶郎以數十年廚房經驗，教你各種蔬菜的基礎刀功切法，馬上學會怎麼切更好吃！
切滾刀塊狀蔬菜裡根莖類最適合切大塊，如以蘿蔔，馬鈴薯，用來燉滷、煮湯時才不容易因久煮而糊爛化掉，例如：蘿蔔玉米湯、馬鈴薯燉牛肉或是胡蘿蔔滷爌肉，長是時間燉煮的最佳尺寸。瓜類、茄子及菇類因為很熟成時間知，適合切成較大塊的滾刀塊狀（約4 x 4 公分），例如：三杯杏鮑菇、紅燒茄子。
以胡蘿蔔、蔥、薑、蒜頭、辣椒等以快炒類的配菜或辛香料為主，切片有厚薄之分，厚度約0.2 ～ 3 公分之間，薄片狀食材可以快速炒熟。
段狀有長短二種，長段約10 公分，如青蔥段用來滷肉最適合，因久滷慢慢出味，蔥不易糊爛。切小段約5 公分，四季豆、苦瓜、蘆筍、筊白筍、筍絲等，適合快炒或汆燙、做涼菜，如：乾扁四季豆、鹹蛋炒苦瓜、涼拌滷筍、肉末炒筊白筍等。
切丁約1x1 公分，以馬鈴薯，紅蘿蔔、地瓜、紅甜椒、黃甜椒都切小丁以炒肉末蔬菜，或者是炒素食為主。
先切成片狀後再細切成絲，細絲約8 x 0.1 公分，多以薑絲、紅蘿蔔絲、蔥絲、辣椒絲等爆香料為主，粗絲成約8 x 0.5 公分例如：紅蘿蔔絲炒蛋、扁蒲炒蝦皮、馬鈴薯肉末、炒土豆絲、洋蔥絲炒牛肉、青椒絲炒牛肉等。還有一種更絲的叫「刨絲」，需要用到工具（刨絲刀、刨絲器），長約7 ～ 9 寬約0.5 公分，運用在如白蘿蔔絲炒肉末、蘿蔔糕、芋頭絲作芋頭糕等。
切末為冰糖之大小的粒狀，像蒜頭碎、辣椒碎、薑碎、紅蘿蔔碎，蔥碎都是以爆香為主，例如：避風塘炒蝦的配料，或紅燒獅子頭、鹹蛋蒸肉餅、高麗菜煎餅等。
磨泥以蔬菜成泥狀為主，薑泥、蒜泥，洋蔥泥、白蘿蔔泥、山藥泥，都是以醃漬或調製醬料為主，例如：醃肉片烤肉、五味醬、醋味山藥泥等。
根莖類的形狀關係，常會切成條狀後來烹條，依好入口或其他配菜的長度來切，長度約8～10 公分，例如：以馬鈴薯、地瓜切成細長條，再裹粉炸成薯條與地瓜條。
大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房：國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道 ／布克文化
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