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日式菠蘿麵包

示範/曾美子 2018/01/06 08:00

食材(6個)
檸檬皮1/3個
低筋麵粉87g
砂糖42g
牛奶27g
蛋黃13g
奶油43g
泡打粉1.5g
水45g
酵母粉3g
高筋麵粉80g
鹽1.5g
奶粉3g

【波蘿皮做法】先將33g奶油、27g砂糖跟檸檬皮攪拌混合,再倒入蛋黃拌勻。

把67g低筋麵粉跟泡打粉一起混合過篩後,取其中1/2的量加入step1的鍋中拌勻後,再加入1/2的牛奶量稍微攪拌,最後再將剩餘泡打麵粉跟牛奶一起倒入拌勻,製成麵糊狀。

將麵糊均等分成7等份後,放進冰箱冷藏冰至有硬度,即完成波蘿皮。

【麵包糰做法】將酵母加水15g後,放置約5~10分鐘使其發酵。

酵母是種微生物,粉狀的酵母呈現沉睡狀態,只要加入約酵母粉分量的5倍水量,就可讓酵母甦醒。若要更快發酵,可加點糖,是讓麵包膨脹的最主要成分!但是要注意酵母不可以加超過攝氏45度的水,以免酵母死掉!

將發酵好的酵母,及15g砂糖、鹽、3g奶粉、30g水加入高筋麵粉內,再用手充分揉合成團。

麵糰揉約10分鐘後,分成3等分,再加入奶油,繼續揉10分鐘。

這時所揉的麵糰若看起來圓圓胖胖的,表面有小泡泡浮出,就表示麵包烤過之後成功發胖,變得膨脹Q軟。

取一鍋子,在裡面稍微抹點奶油,再放進揉圓的麵糰後,蓋上保鮮膜,放在室溫下讓其發酵膨脹。

麵糰放置約30~40分鐘後,用手指沾些麵粉在麵糰上戳洞,若麵糰沒有反彈或收縮情況,表示已發酵成功。

將發酵好的麵糰分成7等份後、滾圓,再蓋上一條濕布,放置10~15分鐘做中間發酵,備用。

拿出冷藏好的波蘿皮,再加入高筋麵粉拌勻、搓圓後,再次放回冰箱冷藏變硬即可。

將二度冷藏好的波蘿皮麵糰取出、壓扁後,在其中一面撒上些許高筋麵粉,防止黏手,再跟STEP9發酵好的麵包糰壓在一起變表皮,並用手稍微調整變圓形,最後用刮刀在波蘿皮上劃上菱形格紋。

先在烤盤上鋪上一張烤紙,再將波蘿麵糰放上,注意需讓麵糰間的距離充足,避免烤麵糰時,大到原本兩倍而黏在一起。

接著將攪拌好的蛋白稍微攪拌後,塗抹在波蘿皮上,並在表皮上撒上適量粗砂糖,最後用烤箱以攝氏170度上下火烘烤10分鐘後,再降溫至攝氏150度烤約5分鐘,即完成!

示範的麵包是用直接發酵法製作,當天做好後食用,口感最棒!若放置到隔天麵包不只會變得較不好看,裡面的筋絡也會改變,影響口感。想要放久一點或多做一些,建議可將多做的麵包先放在冰箱冷凍,想吃時再拿出來微波或烘烤。

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