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紅糟雞

示範/王永宗 2018/02/15 08:00

材料
全雞一隻(約1.5kg)
生薑片600g
紅糟600g
調味料
米酒600ml
白砂糖300g
香油300ml
醬油30ml

過年拜拜都會準備肉類等做為牲禮,如全雞或豬肉等,但是拜拜完要如何烹調總讓人傷透腦筋,福華大飯店主廚王永宗特別設計多道肉類年菜,讓人不再有處理牲禮的煩惱。

做出台菜味的小撇步

台菜由於歷史背景因素,受到各國菜餚影響,直到這50年來才逐漸發展成一格,可說擷取各菜系之長,但其最重要的就是「勤儉的精神」,亦即利用手邊現有食材做出好菜,所以不用拘泥在使用特定食材上。

但醬料部分,掌握「醬油」的運用就是台菜味的重要關鍵,而醬油膏也是台灣特有醬料,這兩種醬料是讓菜餚更有台菜味的撇步。食材方面,油蔥酥被廣泛運用,添加入菜易讓人想起家鄉味;台菜也常用芹菜,尤其過年期間食用更是取其「勤勞、勤學」的涵意。

全雞洗淨,切除翅尖、尾部和爪尖,待水滾後抓著頭部上下汆燙將雜質去除,燙熟剁成大塊肉塊並去骨,備用。

取一炒鍋開小火,將香油和生薑片放入鍋中煸薑,約5分鐘至薑表皮收縮。

轉中火後加入紅糟,煮到滾加入米酒、白砂糖,轉文火煮到滾倒入醬油再滾後,倒入大碗放涼。

於放涼的大碗內放入雞肉,讓紅糟與醃料充分浸潤雞肉,置冰箱冷藏醃漬3天後,切成小塊即可食用。

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