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蔥爆子排

示範/王欽正 2015/11/17 19:56

食材
腩排1kg
洋蔥片60g
紅蔥頭片30g
蔥白60g
青江菜6把
八角1~2粒
紅谷米少許
調味料
醬油75g
冰糖40g
鹽15g
番茄醬15g

料理簡介

美食家梁幼祥表示,「子排」指的是豬肋骨最嫩的其中幾段,特色是「肉嫩骨鬆帶膠質」,一隻豬只能做出六份子排,非常珍貴,早點江浙一帶的居民只有在宴請貴客時會端出這道料理。

肋排先沖水將骨頭邊的細屑洗淨,以免影響口感。用紙巾擦乾後,對半切成適中長度。

可在購買時請肉販直接切好。排骨若先醃過,雖可減少燒的時間,但醃料的鹽分會將肉質水分排出,影響成品口感,因此不建議事先醃製。

起油鍋,肋排下鍋以中大火煎至表面金黃、透出香氣,夾起備用。也可以用油炸的方式,時間較快但耗油。

透過煎或炸的步驟讓肋排定型,避免長時間燒製的過程中易碎。

用同一鍋接著爆香蔥白,炒至冒出焦香氣味,再依序放入洋蔥片、紅蔥頭片炒香後,放入冰糖、炒至融化,再倒入番茄醬拌炒。

步驟2煎肋排時會出油,因此爆香不需另外倒油;若只用醬油調味,成品色澤會太黑,利用少量番茄醬能讓整體顏色變得較亮。

醬油沿著鍋邊淋下(此動作為「嗆鍋」)讓香氣出來,加水,放入紅谷米、八角、鹽等調味料煮滾。接著放入肋排,再次煮滾後轉小火。

水量約為淹過肋排的一倍高度即可。

鍋子加蓋,以小火燒製約30~40分鐘慢慢收乾湯汁。可夾起一塊肋排,轉動骨頭若可順利抽動代表骨肉分離,即可起鍋。鍋中剩餘湯汁繼續煮至表面起泡、變濃稠狀。

最後收汁過程要持續攪拌,以免鍋底燒焦。

另煮一滾水鍋,倒入少許油,放入青江菜汆燙後撈起。蔥白鋪底,放上肋排,再淋上醬汁,以青江菜做盤飾即可上桌。

鍋中可加少許油,讓青菜看起來油亮、色澤好看。

※本示範分量為4人份。所用食材皆可在傳統市場、超市購得。

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