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上海名菜「醃篤鮮」為何被譽為湯中之王?6個美味細節教你做

示範/戴忠麟 2022/01/22 10:00

食材
五花肉200g
鹹肉50g
竹筍1支
百頁紙20張
青江菜適量
1/4雞骨架
金華火腿250g
蒜苗絲少許
調味料
米酒50g

料理故事

醃篤鮮的「醃」指的是醃製的鹹肉、「篤」則為以小火長時間煨煮;而「鮮」當然就是湯頭鮮美之意。

在中國江南地區,家家戶戶會利用剩餘的火腿、雞湯,加入百頁、竹筍來煨煮;以鹹肉提鮮,將湯頭煨煮至成乳白色的醃篤鮮,是江南人家的家常菜餚。上湯煨煮至色澤乳白,五花肉、百頁結等食材口感滑嫩,想完成如此完美的砂鍋醃篤鮮別無他法,「時間」是唯一關鍵。

五花肉洗淨,蒸約4小時至熟備用;清洗鹹肉,水滾後放入、轉小火煮約4小時備用。

若想節省時間,可將五花肉汆燙去血水即可;鹹肉仍建議水煮,較能去除本身鹹味。

將蒸熟的五花肉,以裝入清水的鍋子等重物,重壓約1小時後,再切成寬約1.5公分長條狀備用;鹹肉則切適當約大拇指大小備用,約2~3小塊即可。

重壓可讓五花肉方便整型,口感更紮實。

以去了血水、雜質後的1/4隻雞的骨架與金華火腿,放入700c.c.滾水中,轉小火燉煮8小時以上,烹調越久越好,直至湯頭呈現乳白色。

烹煮期間記得去除雜質;一般家庭亦可取滾水700c.c.,加入適量干貝粉或雞粉即可製作簡易高湯。

竹筍清洗後,用刀撥開外葉、去除根部纖維處,再以滾刀法切塊。

切筍塊時,下刀後不要切斷,剩餘未切斷部分,以「折斷」方式折下,如此用筷子夾取時較不易滑落。

百頁紙對摺兩次、呈長條狀,在中間處打一個結即完成百頁結。另取一盆溫水,放入小蘇打粉攪拌,將百頁結浸泡約1小時後取出,再以清水沖洗至摸起來觸感較澀、完全不滑,可使百頁結久煮不爛。

起鍋,放入備妥的雞高湯、五花肉、鹹肉、筍塊、百頁結小火煮滾,再放米酒調味;接著取一砂鍋,將前述食材全放入,以小火煨至少40分鐘,待表面呈現一層油膜,起鍋前,放入青江菜稍微燜煮約3分鐘,上桌前放蒜苗絲點綴即可。

※本次示範分量為6~10人份。

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