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開陽白菜

示範/台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房 2018/03/08 10:00

食材
半顆大白菜約500公克
香菇2朵(先泡溫水再擠乾,做兩回)
金鈎20克(先泡溫水再擠乾,做兩回)
青蔥1枝
辣椒1枝
油 適量
香油 適量
太白粉水 適量
鹽巴 適量

開陽白菜,現在應該有許多年輕人不知道是瞎咪碗糕,卻是我這個無可救藥的頑固懷舊份子最喜歡的菜之一。約在民國50~80年間,幾乎每家餐館,尤其是外省館子,都有開陽白菜這道菜,那真的是簡單便宜的幸福美味。曾幾何時,它已悄悄從菜單上消失,為什麼?只是因為太簡單?太便宜?不夠炫?這個浮誇浪費虛假的年代啊!我怎能不想起質樸勤儉但踏實的往日。

每當大白菜當季,又便宜又好吃時,我都會請求秋菊阿嬤作開陽白菜來讓我解解饞,順便懷念以前辛苦但美好的時光。它好吃又下飯,而且秋菊阿嬤將他稍微改良得清脆鮮甜不燜爛,我一個人就可磕掉一大盤,秋菊阿嬤總是體貼的在旁只小吃幾口,今天這一盤也是如此。  

先把青蔥、辣椒、香菇都切成菱形段狀。白菜剝開洗淨,隨興切成大小略同的片狀。

開始動鍋就很快了,不到五分鐘就能炒好!一些油熱鍋爆金鈎後,依序下香菇、蔥白、辣椒炒香。

接著放進白菜加幾滴米酒翻炒均勻至菜葉成軟狀。

勿加水,因為白菜本身會釋出水分。

然後稍稍傾斜鍋身把白菜推向一邊,在鍋底白菜釋出的湯汁中加鹽調味,再拌均。

在湯汁中調味再炒比較容易快速均勻。

接下來,同樣手法在湯汁中勾點玻璃芡、加些香油提味增香,最後灑上蔥尾快速翻炒均勻即可裝盤上桌。

勾點芡,使味道容易附在光滑的菜梗上,而且,看起來較亮(靓)。綠色的蔥尾最後才加,配色加分!

撇步提點整理

撇步一:香菇、辣椒為增香增色用,可免。但沒了金鈎或青蔥就不是開陽白菜了!
撇步二:蔥白、蔥尾要分開(因為不同時間下)。
撇步三:勿加水,因為白菜本身會釋出水分。
撇步四:在湯汁中調味再炒比較容易快速均勻。
撇步五:勾點芡,使味道容易附在光滑的菜梗上,而且,看起來較亮(靓)。
撇步六:綠色的蔥尾最後才加,配色加分!
撇步七:鮮甜青脆健康取向,所以勿燜。可是你家人如果習慣軟爛之白菜,就燜吧!

※本文內容經〈台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房〉授權分享,實做、口述/徐秋菊;攝影、整理/林茂仁。
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關於達人
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秋菊阿嬤 /媽媽味家常菜

家庭主婦,非營業廚師。做菜是她的專長、藝術是她的興趣、小酌是她的嗜好、聊天是她與生俱來的技能。經營美食部落格「台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房」及粉絲專頁「秋菊阿嬤」,分享各種拿手菜食譜及烹飪小技巧。

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