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在地客家食材:福菜、梅干、酸菜原來是同一種?

記者/顏永欽 2018/04/04 08:00

客家精神表徵—福菜

福菜是什麼菜?聽起來有趣又有特色的福菜,其實是客家早年所稱的「覆菜」,客家農人將採收的芥菜以曝曬醃漬製成酸菜,再以傳統製法製作成覆菜,因發酵過程須將菜桶「倒覆」,所以稱為「覆菜」,久而久之轉音漸成「福菜」。

「福菜」是客家人傳統食材之一,也是愛物惜物的客家精神表徵,每到秋末時分水稻收割後,農民開始在田間種上芥菜苗,在細心照顧整整兩個月後方可採收,此時處處可見農村婦女腳穿雨鞋、頭戴斗笠,頂著寒風,忙著醃漬酸菜,又忙著將曬在田裡的酸菜一棵棵翻面再曬,一而再、再而三,直到酸菜縮水瀝乾再裝桶製成福菜。

「腰再痠、手再冰,都抵擋不了客家婦女刻苦耐勞的精神。」雖然是臨時工所賺不多,但客家婦女都會利用幫工做福菜的機會,賺點家用貼補過年開銷,而民眾所吃的福菜,正是客家農人在寒冬中辛勤工作所換來的,「能吃到福菜,真的是福氣啊!」

客家婦女每到福菜季節,不辭辛勞曬福菜、踩福菜。曬福菜時要將菜葉甩開讓菜心可以曬到太陽,否則容易腐壞。

台灣在地食材

苗栗縣公館鄉素有「福菜之鄉」美名,公館地區因為有著無污染的後龍溪水灌溉,以及乾濕交替的氣候,很適合福菜生長,品種多為半包心,長得既肥又大。早年芥菜收成後用來煮湯炒菜,芥菜過多吃不完可惜,發揮客家本色加工製成福菜和梅干菜銷售,漸漸成為農民的主要收入,而福菜依時期和製程的不同,又分為芥菜、酸菜、福菜和梅干菜,料理方法和滋味截然不同,一物多用毫不浪費,正是客家人勤儉惜物的最佳代表。

芥菜採收後先層層疊疊於醃漬池內醃成酸菜。曬乾後的酸菜修剪過長的葉尾後裝桶製成福菜。

姊妹品,別再傻傻分不清

芥菜:菜苗種下至收成約60天,青翠又大棵的就是芥菜,也就是現在過年必吃的長年菜。新鮮芥菜可以清炒、涼拌、燜雞湯。

酸菜:芥菜採收後先曝曬兩天再醃漬7天,即為酸菜(鹹菜)。酸菜用途多,可以炒菜、拌牛肉麵、做刈包餡、煮湯或做酸菜鴨。

福菜:酸菜取出清洗、在田中曝曬,重複3~4次,直到酸菜3斤變1斤,裝桶倒覆發酵約3個月即為覆菜(即福菜)。可用於炒菜或熬湯。

梅干菜:酸菜、福菜剪下的菜葉尾端或掉落的葉片,曝曬至完全乾燥,就是梅干菜。最宜搭配肉類料理,以蒸的方式香氣更為濃郁。

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