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酸菜㸆筍

示範/路凱源 2019/08/19 12:00

食材/2~4人份
酸菜心半顆
竹筍4支
調味料
鹽1小匙
白醋1小匙

㸆音ㄎㄠˋ,是上海話,也是上海料理中一種特有的烹調手法,即將料理的湯汁以小火長時間燉煮,可使料理更入味。

挑選竹筍有撇步

無論是什麼品種的竹筍,都建議挑選竹筍要謹記「金牛角要訣」,意即竹筍體型要肥胖,筍身彎彎的像牛角且色澤金黃才是上選。最好可以到菜市場選購當天現採的竹筍,可觀察竹筍外觀是否有殘餘的土壤,還有點濕潤度代表離土不久。

若不便採購當天現採竹筍的人,還可觀察竹筍底部,底部觸感平滑者口感細緻,而筍尖到筍身中段處若出現綠色的部分,代表竹筍已經被太陽照射到,就是俗稱的「出青」,出青的筍子會有苦味,在料理時會讓味道大打折扣,因此挑選竹筍,要注意筍身白皙或者金黃者,會是比較好的選擇。

酸菜心洗淨後,切成約2 至3 公分長度的小片狀備用。

將竹筍洗淨並切除底殼老硬、口感不佳的部分,取菜刀刀根部位,將竹筍剝成2公分大小的小塊備用。

使用刀根剝開竹筍,筍塊呈現不平整斷面,可使表面接觸面更多,在烹煮過程中更容易入味。

取一無油大鍋,加水煮沸後放入酸菜片,先燙30秒再下筍塊,以大火將水煮滾後轉小火,持續煮約10到15分鐘。鹽依照個人口味不同,可再加入1小匙鹽提味。

酸菜本身就有鹹度,若想喝湯者,料理的鹹度可依個人口味做適當調整。

可連同湯汁盛入鍋中後淋點醋提味,一道清爽的竹筍料理即完成。

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