㸆音ㄎㄠˋ，是上海話，也是上海料理中一種特有的烹調手法，即將料理的湯汁以小火長時間燉煮，可使料理更入味。
無論是什麼品種的竹筍，都建議挑選竹筍要謹記「金牛角要訣」，意即竹筍體型要肥胖，筍身彎彎的像牛角且色澤金黃才是上選。最好可以到菜市場選購當天現採的竹筍，可觀察竹筍外觀是否有殘餘的土壤，還有點濕潤度代表離土不久。
若不便採購當天現採竹筍的人，還可觀察竹筍底部，底部觸感平滑者口感細緻，而筍尖到筍身中段處若出現綠色的部分，代表竹筍已經被太陽照射到，就是俗稱的「出青」，出青的筍子會有苦味，在料理時會讓味道大打折扣，因此挑選竹筍，要注意筍身白皙或者金黃者，會是比較好的選擇。
酸菜心洗淨後，切成約2 至3 公分長度的小片狀備用。
將竹筍洗淨並切除底殼老硬、口感不佳的部分，取菜刀刀根部位，將竹筍剝成2公分大小的小塊備用。
使用刀根剝開竹筍，筍塊呈現不平整斷面，可使表面接觸面更多，在烹煮過程中更容易入味。
取一無油大鍋，加水煮沸後放入酸菜片，先燙30秒再下筍塊，以大火將水煮滾後轉小火，持續煮約10到15分鐘。鹽依照個人口味不同，可再加入1小匙鹽提味。
酸菜本身就有鹹度，若想喝湯者，料理的鹹度可依個人口味做適當調整。
可連同湯汁盛入鍋中後淋點醋提味，一道清爽的竹筍料理即完成。
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