相信大家一定有類似的經驗，「不過怎麼在家煮，都煮不出跟外頭日本料理店味噌湯一樣的味道！」看似簡單的味噌湯，其實不只是味噌與水的結合，許多餐廳都相當講究味噌湯的調製，風味層次的關鍵就是「高湯」。加了高湯為什麼特別好喝？味噌湯又適合哪種高湯呢？料理研究家土井善晴帶你一窺背後的美味秘密！
外頭日式料理店的味噌湯，為什麼總是特別好喝？關鍵原來是「高湯」！（圖：PhotoAC）
如果是每天都要喝，或是只需準備一人份的話，其實味噌加熱水的組合就已足夠。不過，若是特別為某人準備的味噌湯，光用熱水煮湯或許會略顯單薄，因此接下來要介紹高湯的做法。用高湯煮味噌湯時，稍微減少些配料量，更能品味到味噌湯原有的美味。
高湯會使味噌湯喝起來更溫醇順口，只需將熱水換成高湯，味道幾乎萬無一失。可以選用小魚乾、昆布、鯖魚或鰹魚等海鮮乾貨做成的高湯，或是雞湯、西式清湯等。
要注意的是，不是高湯越濃就越好喝。真正的美味是來自高湯和味噌間的均衡比例，如果想煮出好喝的湯，一定要特別留意高湯的濃度、種類，以及與配料之間的相容性。
比方說，白味噌（西京味噌）做成的味噌湯和柴魚高湯非常不搭，因為白味噌的酒麴味容易突顯出柴魚高湯的腥味。所以，單用白味噌就足以撐起整碗湯的美味，若想找高湯來搭配的話，充滿鮮味卻又不搶味的昆布高湯應該很合適。
小魚乾、鯖魚或沙丁魚熬煮出的高湯，味道相當強烈，屬於濃郁高湯的一種。味噌湯為湯底的烏龍麵或麵線（煮烏龍麵等），與濃郁高湯十分合味，但非常不適合用來煮味道清淡且配料較少的味噌湯。味噌湯的主角說到底還是味噌，可是濃郁的高湯容易蓋過味噌風味，使整碗湯喝起來過於膩口。
若是突然幹勁十足想做碗好喝到驚人的味噌湯時，一般人都會比平常多加一撮柴魚來煮湯。可是，光是加一撮柴魚並不能做出好喝的味噌湯。想煮出真正好喝的味噌湯，柴魚量應該要控制在剛好能突顯味噌美味的程度。這樣一來，味噌湯的風味會變得優雅有品，不會過於庸俗。
大家都說熬高湯很難。不過，所謂難熬的高湯，是在餐廳裡喝到的那種日式清湯，其他的高湯其實一點都不難。日式清湯非常特別，有頂級高湯之稱。除了這種高湯外，其他的高湯只須任意選用小魚乾、柴魚或昆布等中價位的食材來熬煮即可。
要熬高湯，只需將食材放進鍋裡，加水一起熬煮後過濾就好。小魚乾或較有厚度的乾貨，可以先浸泡一陣子後再開火熬煮。只要開小火，等到湯頭呈現琥珀色後，好喝的高湯就完成了。高湯可以倒進寶特瓶裡，放冷藏保存二到三天。
一湯一菜的生活美學 ／方智出版
一湯一菜，是一種主張、一種思想、一種lifestyle，更是一種美學。
作者土井善晴的父親土井勝，是奠定日本家庭料理根基的第一人，
被尊為國民大廚，一生奉獻於家庭料理的研究與普及。
作者繼承了父親的衣缽與意志，提出符合現代生活的一湯一菜，回歸原始的飲食美學。
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