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依季節變化選酒!威士忌這樣搭配料理最對味!

2018/03/24 08:00

撰文/多明妮可‧傅菲 編輯/陳凱詩

編按:說到享用美食時的佐餐好酒,一般人首先會想到的都是葡萄酒,其實威士忌也是你的好選擇!無論是在特別的場合慶祝什麼、在家與情人親友聚會,來點威士忌更添情調。決定把今晚的配酒改成威士忌嗎?那你一定要知道料理與威士忌該怎麼搭配才對味,讓知名作家 Dominique Foufelle 教你箇中技巧!

料理怎麼選?威士忌主宰了搭配遊戲!

金律:一瓶好威士忌!

規則一:無論是料理用或佐餐用,都要選擇好的威士忌,甚至要選優質的。整體來說,單一麥芽威士忌最容易搭配。沒有什麼可以阻擋威士忌被拿來像葡萄酒那樣在餐飲中使用,換句話說,威士忌也會隨著食用的菜色做搭配上的變化。也許威士忌只有一點和葡萄酒不同:我們日後會欣慰自己喝的威士忌數量遠比葡萄酒少得多,而且和後者相反的是,威士忌這種烈酒在開瓶後可以保存很久。

(資料照)

要搭配什麼吃呢?

純粹主義者建議兩者的搭配應由威士忌主導,而非以菜餚做為選酒基礎。因此問題就會從「要以什麼酒來佐……」變成「要吃什麼菜來搭配……」。若要遵照這項準則,就必須先嘗過無數酒液。或是有個簡單的辦法:以決定要吃什麼的方式來搭配喜愛的酒款。重點在於香氣方面要配合,無論是彼此互補或造成反差都沒關係。

選擇靈感可來自季節的變化,春天和夏天時蔬菜生長茂盛,滋味清爽,宜飲用年輕的威士忌。在秋天,當我們身體蜷縮成一團地待在屋內享用煮熟的熱食時,年份較久的威士忌是最佳選擇,酒液的顏色會讓人想起枯黃的葉子。冬天專吃熱呼呼且豐盛的燉菜,這時最適合飲用帶香料味的陳年單一麥芽威士忌。

用餐期間飲用的威士忌

搭配魚的日式吃法

日本人是這個領域的先驅:長久以來他們用餐時,會以威士忌搭配魚。為了降低對酒精的吸收,日本人以水割方式(mizuwari)飲用威士忌,杯裡會加入三分之二的水與冰塊。至於愛爾蘭人,他們的習慣是以威士忌佐美味的煙燻野生鮭魚。

「水割」是日本人為了降低酒精濃度與辛辣感,以期能和美食搭配和諧的衍伸飲法,因此水割的水和冰的分量都會比一般加冰及加水來得多。(資料照)

餐桌上的威士忌

威士忌在任何地方都是被拿來當餐前酒或是消化酒,然而這二十年來情況有了改變。甚至在法國這個葡萄酒大國,用餐期間飲用威士忌也成了無法抗拒的事。現在再也沒有用來頌揚威士忌與菜餚結合或嘗試兩者之間新組合的專屬酒展,因為許多大廚早已將威士忌和菜餚做結合,並以此款烈酒為基礎發想出許多美味的食譜。

這算是一時流行嗎?此風潮應該被稱作「還在持續的流行」,因為威士忌搭配菜餚的結果讓好奇者感到滿意。當然,目前為止,這種現象還是僅限於發生在內行的威士忌愛好者身上,但後者的人數不斷增加,並且在網路上大量表現出來。用餐時提供威士忌依然別出心裁且妙趣橫生,請善加利用!

我們可以點燃威士忌嗎?

基本上沒有什麼可以反對的,但是威士忌的香氣很有可能會煙消雲散!因此最好避免烹煮威士忌。威士忌大多是拿來做為醃汁使用(只會快速醃浸,因為它會讓魚或肉類熟成),威士忌也會在一道菜或醬汁煮完之後加入鍋裡融化底部焦糖 [註1],或在蛋糕一出爐時馬上噴灑在上面。

註1:法國有一道料理程序稱為déglacer,在烤、煎完肉類或海鮮之後,鍋底通常會留下一層像焦糖的物質,這時會加入液體(水或各種酒類)融化這層焦化物,使它的精華釋出,然後再稍微收乾湯汁做成醬汁。加入液體融化焦化物再收乾湯汁的過程就叫déglacer。(資料照)

 料理的秘密,令人愉悅的混合

前菜

海鮮與燻鮭魚和年輕的單一麥芽威士忌是非常完美的組合。如果要強調清爽感,可以搭配時令的脆口小蔬菜。醃燻火腿、鵝肝醬與醃燻鴨胸肉宜搭配用雪莉桶陳年的單一麥芽威士忌。此款威士忌可以和核桃、榛果或是蜜餞一起享用。

主菜

小牛肉肋排或龍蝦可以佐威士忌/法式酸奶油醬汁,這樣的搭配很優雅。豬肋排適合以番茄為基底、加入蜂蜜增加甜度並以威士忌增添香氣和調味的醬汁,在烹煮的過程中,豬肋排要不斷淋上此醬汁。威士忌對於鮭魚麵則有提味的作用。

(資料照)

乳酪

有一種趨勢正在上漲:在喝開胃酒時或在用餐結束時以乳酪佐威士忌。洛克福乾酪、羊乳酪、卡芒貝爾乾酪、聖內克泰爾奶酪等,所有的乳酪都適合搭配威士忌,但是對於味道較重的乳酪,例如伊泊斯乳酪,則必須選擇夠老的單一麥芽威士忌才能與之抗衡,或是要選擇帶果香味的年輕威士忌,好取得味道上的反差。

甜點

既簡單又愜意的作法:在柑橘類的水果沙拉或香草冰淇淋上面淋上威士忌。此款烈酒會融入奶油、蛋糕、松露巧克力中,威士忌也非常適合搭配果仁夾心巧克力。

※本文內容授權自 《微醺,威士忌:歷史軼事、收藏酒款,品味成熟洗鍊的紳士之味山岳文化》,未經授權不得轉載。

作者/多明妮可‧傅菲 (Dominique Foufelle)
出版社/山岳
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