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蛋白老是打不發?這些常犯的小失誤一定要避開

示範/王安琪 圖片提供/朱雀文化 2020/10/16 13:00

編按:「打發」可以說是進入烘焙世界的第一步,其中又以蛋白的打發變化、運用最廣泛,做法也最容易失敗。看到「打發蛋白」就皺眉頭?讓有著 30 年烘焙經驗的王安琪老師帶你了解打發蛋白的秘訣。

打發蛋白 To Whip Edd Whites

Ⅰ認識蛋白

一顆全蛋可以提供大約70 大卡的熱量,其中蛋白佔15 卡,蛋黃佔55 卡。雖然蛋黃含有比較多營養和熱量,不過蛋白有不可取代的「筋性」,提供麵筋強韌性、吸水性。蛋白又稱蛋清,屬於韌性材料,蛋糕能否順利膨脹都是藉由蛋白的起泡效果,像是風行台、日的「戚風蛋糕」,正是蛋白打發的最佳例子。

然而,打發蛋白也是多數烘焙新手常遇到的問題,因為不了解操作方式和訣竅,所以無法正確打發蛋白,就會直接影響到糕點的口感和成敗。另外,蛋白打發的方式有很多種,而且蛋白打發後也有不少延伸糕點種類,因此光是一個「蛋白」糕點,品項琳瑯滿目,令人目不暇給。像是過年常吃的牛軋糖、時尚流行的馬卡龍、法式小點心達克瓦茲、漂浮之島、馬林糖、帕弗洛瓦、薑餅屋上黏稠的白雪等等,幾乎說不完、數不盡,這些都是靠蛋白打發延伸出的美味糕點。

如果蛋白保存得當,可以在冷藏的狀態下保存很久。通常,我會將多餘的蛋白放在乾淨的密封保鮮盒,不可以摻入任何水分和油脂,這樣可以保存超過一個月以上而不腐敗。假若蛋白的量太多,也可以改用雙層夾鏈袋封裝,放入冰箱冷凍,解凍後一樣可以使用。但要注意,解凍後的蛋白黏性稍減,所以不建議冷凍太久,最好能在兩個禮拜內用完。

Ⅱ 打發前的準備

▶蛋白最怕潮濕與油膩
蛋白的韌性最怕油脂來搗亂,所以打發時不可以含有任何一絲蛋黃或油脂,否則蛋白無法順利打發。

▶潮化的糖也會影響打發
如果家中的糖不夠乾燥,而是帶有潮濕的結粒糖,也會阻礙打發的過程。

▶塔塔粉可幫助打發
塔塔粉(Cream of Tartar)是一種酸性原料,藉著酸鹼中和來幫助蛋白起泡。用量非常少,通常100 公克蛋白,大約使用0.5 公克塔塔粉輔助。

▶確保器具無水、無油
打發蛋白前,一定要確認盆子和攪拌匙乾淨、無油、無水。雞蛋如果用清水沖洗過,或者從冰箱取出之後蛋殼表面凝結水珠,記得用廚房紙巾擦拭乾淨,才可以使用。

Ⅲ 打發的過程

蛋白最佳的起泡溫度是18 ~ 20℃,因此製作前要先將蛋白從冰箱取出退冰。不管是攪打成濕性或乾性發泡,通常會先將蛋白打至粗粒泡沫狀之後,才開始分次加入細砂糖,這樣的操作模式有助於將蛋白打至乾性發泡。細砂糖需分次加入,手打的大約每隔1 分鐘加入,電動的大約每隔10 秒鐘加入,所有的糖分成3 次加入即可。

盆子中的蛋白霜尾端尖挺,即乾性發泡狀態。(圖片提供/朱雀文化)

通常,100 公克蛋白至少需要50 公克細砂糖來幫助打發。打發蛋白時加入糖是因為糖具有吸濕、安定的作用,可以維持蛋白泡沫的穩固結構,讓打好的蛋白霜更漂亮。不過,糖屬於柔性材料,一旦加入比蛋白份量更多的糖,便無法將蛋白打至充滿空氣的乾性發泡。另外,除非食譜中有特別註記,否則不建議使用細砂糖以外的糖來製作點心,純白的「細砂糖」溶解快、味道純、品質穩定,是製作點心最佳的首選。

關於本書
關於本書

打發,基礎的基礎:烘焙新手的第一堂課 鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點 /朱雀文化

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