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甜點綿密口感的關鍵!打發蛋黃就靠這個訣竅…

示範/王安琪 圖片提供/朱雀文化 2018/03/21 08:00

打發蛋黃 To Cream Yolks

Ⅰ認識蛋黃

蛋黃是讓烘焙產品綿密柔軟的重要物質,在烘焙中屬於「柔性材料」。豆類、蛋黃和動物肝臟中都含有豐富的卵磷脂,是細胞重要的組成物質。胚胎在母體中發育的過程,需要足夠的卵磷脂幫助其腦部和神經的發展,因此人類和動物都不可缺少這個營養素。蛋黃卵磷脂和大豆卵磷脂功效相同,差異僅在於「來源」的不同。

想要烘焙產品上色漂亮、綿密柔滑,就需要蛋黃的幫助。慕斯類的產品強調口感綿密、入口即化,可以增加蛋黃的份量。製作美乃滋、芭芭露亞、沙巴雍都需要蛋黃,而這種綿綿的口感,正是大多數人喜愛的極佳糕點口感。

蛋黃從冰箱取出之後必須先在室溫中靜置一陣子,使溫度回到適合打發的溫度,或是直接隔水加熱,讓蛋黃的表面張力減弱,幫助打發。

Ⅱ 打發前的準備

✔隔水加熱
從冰箱取出蛋黃放置在室溫一陣子,取熱水準備隔水加熱打發,但是蛋黃與細砂糖不可太早混拌,以免結出難以融化的顆粒。如果有剩下蛋黃無法當日使用完畢,可以將蛋黃存放在乾淨的容器內,以盒蓋緊閉或是保鮮膜緊密覆蓋,以免蛋黃的水分散失而變乾硬,放入冰箱冷藏保存,約可保存2 天。

Ⅲ 打發的過程

蛋黃打發至濃稠狀態,顏色會同時變淡,這是空氣順利打入蛋黃組織中的證明,同時體積增多、膨脹。以下將分成手拿、手提式和桌上型電動攪拌器說明!

蛋黃質地濃稠顏色變淡,空氣順利打入。不時停機,然後以橡皮刮刀將材料刮下。

小叮嚀 Tips:打發蛋黃並不難,因為不管你如何改變攪拌的方向,都可以將蛋黃打發,只不過在打發的過程中,蛋黃液容易噴黏附在盆子內壁,最好不時停機,以橡皮刮刀將材料刮下,一併攪拌,可以減少材料的耗損。

關於本書
關於本書

打發,基礎的基礎:烘焙新手的第一堂課 鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點 /朱雀文化

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