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調溫巧克力自己做!一次學會 3 種調溫技巧

文章列印 示範/金一鳴 圖片提供/朱雀文化 2018/03/23

製作巧克力類的甜點時,經常會看到食譜上特別標示了「調溫巧克力」(Couverture Chocolate),這種經過「調溫」處理的巧克力能讓甜點成品的口感、外觀都更加完美,是製作巧克力甜點一定要學會的技巧。金一鳴老師特地在《人人都喜歡的巧克力點心》中分享了替巧克力調溫的做法,趕緊學起來吧!

» 推薦你先看:什麼是調溫巧克力?沒想到用它做甜點會更好吃!

輕鬆學!巧克力調溫技巧

  • 準備材料
  • 巧克力塊 適量(以每道食譜為準)
STEP 1

將巧克力加熱到融化溫度50℃融成液態,可可脂們也都開始放鬆亂成一團。

STEP 2

讓巧克力降溫至28~29℃,可可脂分子重新排列整齊,恢復閃亮光澤,降溫方法見以下A、B、C三個方法:

A.冷水澡法

將加熱融化後的巧克力連同鋼盆放入冰水中攪拌降溫至28~29℃即可。重點是降溫過程要不斷攪拌,否則直接接觸鋼盆部分的巧克力會先凝結。

B.貼地操法

將2/3量的融化巧克力倒在涼爽的大理石檯面上,利用刮板或Y型抹刀來回將巧克力推開抹薄,直到巧克力降溫冷卻至濃稠,最後將巧克力刮回原來的攪拌盆,和剩下的1/3量混合調整溫度至28~29℃即可。

C.菜鳥帶新鳥法

將切碎未融化的巧克力倒入約2倍份量的融化巧克力中,攪拌融化新加入的巧克力同時達到降溫效果,調整溫度至28~29℃即可。

STEP 3

將巧克力舀回鍋內,再次加熱至31~32℃,讓原本的巧克力稍稍放鬆,這時候的巧克力流動性也較佳,適合操作。

STEP 4

確認巧克力調溫是否成功,可取少量巧克力塗抹在烘焙紙或抹刀前端上,等待凝固後巧克力表面若無微白的大理石紋路即可。若不成功,則需重複前面三步驟,再做一次調溫處理。 

Chef Tips 小提醒

調溫時,依巧克力種類而有不同的調整溫度,可參考下方溫度:

黑巧克力:50℃(融成液態)→28~29℃(降溫)→31~32℃(再次加熱)
牛奶巧克力:45℃(融成液態)→27~28℃(降溫)→29→30℃(再次加熱)
白巧克力:45℃(融成液態)→26~27℃(降溫)→27~29℃(再次加

關於本書

人人都喜歡的巧克力點心:從新手到進階都會做的蛋糕、慕斯、塔派、餅乾、糖果、飲品和裝飾、醬汁 /朱雀文化

◇ 5種甘納許、7種淋醬、2種巧克力醬好吃配方,自行搭配口味更多變。
◆ 標示「做法難易程度」&「貼心小提醒」,烘焙新手也能獨立完成。
◇ 融化、調溫等巧克力基本技巧,邁向達人之路,開店販售沒問題。
◆ 特別選出巧克力風味經典甜點,是嗜巧克力者的最佳選擇。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》