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爽口滷鹽水雞

食譜列印 示範/柯憲文 2018/04/25

特製鹽水製的滷味,也就是市售常見、俗稱的「鹹水雞」,清香汁嫩,吃一口可直接品嘗食材的鮮美原味,因此廣受歡迎,快來看看怎麼在家料理吧!

鹽水滷汁自己做!

 

  • 材料
  • 八角10公克、甘草片5公克、三奈5公克、月桂葉1公克、老薑75公克(拍碎)、蔥75公克(拍碎)
  • 調味料
  • 淡色醬油125c.c.、冰糖50公克、鹽125公克、米酒225公克、水5,000公克
1

將拍碎的老薑、青蔥與中藥材裝進紗布袋中,做成滷包。再將滷包與所有調味料與水,全部放進深鍋中以大火煮滾。接著蓋上鍋蓋後轉轉中小火續煮20~30分鐘,至傳出中藥香味後即可熄火。

2

接著要記得將鍋蓋移開,讓滷汁完全冷卻再移至冰箱冷藏或冷凍約需4~8小時後,做成冰鎮滷汁備用。

滷汁使用提點

.鹹水滷汁一定要先入冰箱冷藏4~8小時冰過,這樣接著放入食材才有冰鎮的效果。如果放在冷凍庫而結凍,可移至冰箱冷藏使其褪冰成滷汁狀再使用。

.為使每次浸泡品質一樣,冰鎮滷汁每一次用完後,需加240c.c.水煮沸,待涼後入冷藏保存,建議用3~4次為上限。

食材處理

雞腸:從雞攤販採買回已處理好的雞腸,需加入1大匙烏醋拌勻並浸泡10分鐘以去除腥味,接著再用清水將泡過的雞腸洗淨。若買不到雞腸,也可用較常見的鴨腸替代,處理方法相同。

雞肉:雞翅、雞腿、雞胸與雞腳皆洗淨後,放進同一容器中,並加入鹽50公克抓勻,放置冰箱冷藏醃4小時。加鹽靜置的動作很重要,可使食材脫水而產生爽脆口感。

夜市販售鹹水雞,雞種是仿土雞或肉雞、生蛋種雞(一般俗稱老母雞),這種雞因已經不會生蛋所以肉質較硬,坊間有人專門收購此一雞種供應攤販做成鹹水雞販售。在一般市場不易找得到老母雞,故建議可採用土雞替代,口感風味較佳。土雞以兩斤~兩斤半大小為佳,因土雞大多需整隻購買,可請攤販幫忙分切。

花椰菜:花椰菜刨除表面,再切一口大小朵狀洗淨備用。

1

取一深鍋加5,000c.c.水,以大火煮滾後,放雞肉類和雞腸,續以大火再次煮滾,轉中小火再煮12~15分鐘後關火。

建議可先將雞腿中間部分插入筷子抽出後,若有血水即繼續煮3-5分鐘。

2

原鍋將全部食材浸泡5分鐘待完全熟透,再將食材撈出,放進做好的冰鎮滷汁內,浸泡1~2小時入味。

熄火後浸泡的動作非常重要,可確保食材不會因久煮而破皮。

3

花椰菜放進步驟1的熱水中,以大火煮1~2分鐘後,放進冰鎮滷汁內,浸泡約5分鐘再撈出備用。

4

最後調味:將浸泡好的雞肉及花椰菜剪成一口大小,放進保鮮盒中。加入香油、蔥花,撒上胡椒鹽。

加入滷汁可使食材更添鮮美多汁口感。

5

再加入適量冰鎮滷汁,保鮮盒蓋緊後,上下左右搖晃使其充分混合入味,倒出盛盤即完成。

保存方式

鹹水雞保存不可完全密封,以免影響食材鮮度與口感。剛拌勻的鹹水雞若未在常溫下4小時內食用完畢,建議放入有氣孔的保鮮盒後進冰箱冷藏,且一定要在24小時內吃完。

配這味更好吃:清脆筍片

  • 食材
  • 醃漬脆筍片300公克、冰鎮滷汁120c.c.、香油2小匙、胡椒鹽1/2小匙
1

醃漬脆筍片以3,000c.c.清水浸泡4小時,去除鹹味後撈出,放置紗布袋內,用手擠壓至沒有水分。

2

取2,000c.c.水煮沸,將脆筍片放進滾水中氽燙20秒,撈出瀝乾放進鍋中,加入冰鎮滷汁、胡椒鹽與香油拌勻後,入冷藏待涼即可食用。

加了更對味:自製辣椒醬

喜歡吃辣者,可將此款辣椒醬加入鹽水滷、加熱滷味拌勻,或塗抹於冰糖醬香滷味、醬滷味的食材上食用,別具風味。

  • 材料
  • 去蒂朝天椒100公克、糖2小匙、淡色醬油4小匙、鹽1/2小匙、米酒1小匙、香油1大匙
1

朝天椒、糖、淡色醬油、鹽、米酒和300公克水放進果汁機,打碎成為辣椒汁備用。

2

鍋子倒入辣椒汁開大火煮沸,轉中火續煮8~10分鐘,關火後倒入香油拌勻,用濾網過篩去除辣椒子,即為自製辣椒醬。

鍋子倒入辣椒汁開大火煮沸,轉中火續煮8~10分鐘,關火後倒入香油拌勻,用濾網過篩去除辣椒子,即為自製辣椒醬。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》