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冰糖醬香滷蹄膀

食譜列印 示範/柚子,柯憲文 2018/04/27

以冰糖、黑糖與麥芽糖混合製成滷汁做出的冰糖滷味,顏色晶亮、味道甜中帶Q,常見的人氣招牌包括冰糖醬香鴨翅、蹄膀都口感一流喔!

冰糖滷汁自己做!

冰糖可讓滷味呈現爽口、甘醇之感,且吃滷味也較不會有燥熱感。除冰糖外,也可加入黑糖讓滷汁更香氣逼人,麥芽糖則可在滷煮過程中增添天然亮澤,讓成品看來更可口。

  • 食材
  • 八角12g、甘草片17g、陳皮5g、桂皮12g、老薑75g(拍碎)、洋蔥1/4個(約60g,去皮、切碎)
  • 調味料
  • 淡色醬油800g、冰糖350g、黑糖225g、麥芽糖150g、鹽5g、醬色25g、五香粉1g
1

取一深不鏽鋼鍋將全部材料放進鍋中。

2

加5,000g水,再倒入醬色後,將蓋子蓋上開大火將滷汁煮滾,續轉中小火煮20~30分鐘,至散發中藥香味,冰糖醬香滷汁即完成。

若未全程加蓋,滷汁易蒸發而變少、變稠 比例不對而影響滷製品質。醬色的功用是讓食材上色更容易,本身較沒有任何調味作用,可依個人喜好決定是否加入。

滷汁使用提點

滷汁與食材比例相當重要,建議5,000c.c.滷汁搭配2,000~3,000g的食材為最佳比例。
.冰糖滷汁每一次用完後,需加240c.c.水再以大火將整鍋滷汁煮滾,待涼後再裝入保鮮盒或密封袋冷藏保存,最多可使用2~3次。

食材處理

豬蹄膀:表面的毛去除乾淨後,再放進滾水中以大火煮約10分鐘撈起,放進冰水中浸泡至涼。蹄膀汆燙後再用冰水泡涼可使外皮與肉質都更具Q感。

鴨胗:洗淨後放滾水中汆燙2分鐘,撈起沖冷水即可。

鴨翅:鴨翅表面細毛易忽略,一定要清除乾淨。之後放滾水中汆燙2分鐘,撈起沖冷水即可。

鴿蛋、甜不辣、豆乾:皆洗淨備用即可。

1

先將蹄膀放進煮滾的滷汁中,加蓋中火煮50分鐘後,再放鴨翅、鴨胗、豆乾、鴿蛋續煮20分鐘。

蹄膀滷煮時間需要至少80分鐘,所以一定要先進鍋中先煮。鴨胗表面有少許富含咬勁的硬筋膜,若喜歡軟爛口感者,可將滷製時間延長10分鐘。

2

再放入甜不辣,同樣以中火續煮6~8分鐘。關火後,先撈起甜不辣,其他食材需去蓋浸泡1小時,使食材上色且入味。

浸泡時一定要去蓋,這個動作非常重要,去蓋方可讓滷汁快速降低溫度,不能一直悶著而影響食材新鮮,且較不易滋生細菌。

3

將浸泡完成的食材撈起、瀝乾,放約1小時待冷卻。淋上香油拌勻,確保表面光亮也可固定其顏色,完成。

保存方式

成品建議放冰箱冷藏,冰冰涼涼與酸菜一起吃風味更佳。未食用完的滷味需以有氣孔的保鮮盒盛裝,冷藏保存約3~7天。甜不辣建議當天食用口感最佳,不可冷藏,以免變硬而不好吃。

配這味更好吃:爽口酸菜

  • 材料
  • 酸菜心300g、白醋20c.c.、白糖20g、香油1小匙
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酸菜心撕成一葉葉,放置3,000c.c.清水浸泡2小時,去除鹹味後撈出,切成寬1公分條狀,放進紗布袋內,用手擠壓至沒有水分。

2

取鍋子加2,000c.c.水煮沸,放酸菜條汆燙20秒迅速撈出瀝乾,放至乾淨盆中加白醋、白糖、香油拌勻後冷藏,約1小時待糖融化即可食用。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》