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馬鈴薯發芽千萬別再吃!營養師告訴你有多危險…

文章列印 示範/蔡正亮 資料提供/遠流出版 2019/09/17

編按:近年來,從食安議題到減重飲食甚至是保健食品,充斥著許多似是而非的迷思,加上媒體的報導與渲染,造成不少民眾困惑與恐慌。別再相信沒有根據的說法了!正確知識才是維持健康的關鍵,專業營養師蔡正亮用實證科學為你解說分明。

馬鈴薯發芽到底能不能吃?

文 / 蔡正亮營養師 資料提供 / 遠流 圖 / 擷取自網路

只有冒出一點芽的馬鈴薯,到底還能不能吃?(資料照)

迷思疑問:大家都知道馬鈴薯發芽有毒,但是不是只要削去芽眼,再充分加熱煮熟,安全就沒問題呢?

也許你曾聽說:隔壁的林媽媽、街上開餐廳的王先生或小吃攤陳阿姨都異口同聲驚呼:「唉呀,前幾天才從市場買回來的馬鈴薯,竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了!」記得以前聽人家說過,發芽後的馬鈴薯有毒,不能再拿來食用,但如果發芽的程度才一點點,就要全部丟棄未免可惜……只要切掉發芽的芽眼部位,削皮後充分煮熟再吃,讓「有毒成分」被破壞,應該就沒問題了吧?但這樣,真的可以安心吃嗎?

科學觀點:了解植物天然毒素「茄鹼」的生物特性後,你會知道馬鈴薯一發芽就不能吃,要立即丟棄。

★事實的真相是

事實上,這樣的觀念不完全錯誤,「充分加熱」這個舉動,對於預防食品中毒,確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌(如腸炎弧菌、沙門桿菌、大腸桿菌等)對健康的威脅,充分加熱食物確實可以殺滅病原菌,避免食物中毒。但是,除了病原菌以外,某些植物存在的天然毒素,特別是又具有耐高溫特質時,充分加熱就不再是萬無一失的方法了。

屬於茄科植物的馬鈴薯,本身含有一種「生物配醣體」(Glycoalkaloid)的天然成分,該成分被視為一種天然的殺蟲劑,是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。

生物配醣體是一群大家族,這個大家族有兩個著名的成員,分別是「茄鹼」(Solanine)及「卡茄鹼」(Chaconine)。它們對生物具有神經毒性,對人類來說,只要一點點的含量就可能致命。而新鮮的馬鈴薯,本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局對此訂定的一般安全劑量是,「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」, 一旦攝取超過上述劑量,立刻產生食用安全上的風險。

馬鈴薯在發芽的過程中,會大量生成茄鹼,特別是馬鈴薯的外皮,含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量,比未發芽時要高出7倍以上。另外,茄鹼本身的化學結構較為複雜,具有耐高溫的特性,一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽,再經過仔細削皮、加熱煮熟後,整體的茄鹼含量仍可能微量存在。

發芽的馬鈴薯可不是削了皮就沒事囉!(Pixabay)

在這裡必須強調,「劑量決定毒性」,不小心攝食過量的發芽馬鈴薯,對於敏感體質者如幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者,就會大幅增加神經中毒的風險。

常見中毒的症狀包括:噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等情形。因此,發芽的馬鈴薯,即使只有一點點發芽,最安全的方法就是丟棄不食用。切勿因貪小便宜,而賠上身體健康,這可是相當划不來的啊。

延伸探討:那其他的農作物發芽,如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等,是否可以安全食用呢?

蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等不屬「茄科植物」,並不像馬鈴薯含有「茄鹼」等有毒的「天然配醣體」。通常,這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類產生變化,並提供發芽所需的養分使然。一般來說,蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的,只是,發芽後的品質、風味及營養價值會有所降低,因此,建議民眾還是以新鮮的食材為優先。

★營養師小結論

馬鈴薯發芽後,會大量產生有毒的「茄鹼」。「茄鹼」有耐高溫的特質,就算去除芽眼、削皮、加熱,茄鹼都可能微量存在,仍有中毒的風險。特別是對於年幼、懷孕、哺乳婦女、老年人或免疫功能不全的朋友,都是高危險族群,一旦發現有發芽的馬鈴薯,就應立即丟棄,不要再食用。

想吃得安心,就要把馬鈴薯好好保存,避免發芽!(Pixabay)

關於本書

營養師教你不用怕:用實證科學破解27個常見飲食迷思 /遠流出版

蔡正亮營養師以「實證醫學」為出發點,綜合詳解近五年來討論度高、具話題性的27個飲食迷思,內容涵蓋四大主題:食品安全、減重瘦身、慢性疾病以及保健食品。以科學數據傳達正確的營養知識,讓你穿透眾說紛紜的謠言迷霧,確實掌握真正健康無負擔的飲食生活。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》