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發酵饅頭有 2 招!判斷是否完成發酵的關鍵是…

示範/漢克老師 資料提供/朱雀文化 2018/04/27 08:00

相信不少人在製作包子、饅頭等發酵麵食時,常常敗在最後的「發酵」步驟,讓人扼腕又不甘心!在動手做之前,先跟著研發中式麵食已久的漢克老師,了解發酵有什麼需要注意的種點。

麵食關鍵:發酵

這是饅頭包子最難的部分,饅頭包子這個部分做得好,基本上就成功了。發酵不是由時間來決定,而是視溫度的高低。夏天天氣熱,發酵的時間愈短;冬天天氣冷,發酵時間就會拉得很長。最後發酵需要注意兩大重點:發酵方法與發酵完成的判斷。

1 發酵方法

一般說來,發酵的方法有二:

.室溫發酵

天氣較熱時,只要將成型好的饅頭包子放在蒸籠裡,蓋上乾布,以免風吹表面結皮,影響口感,放在室溫發酵就可以了。

.利用工具發酵

冬天天氣較冷,發酵時間會拉得很長,一般家庭都沒有發酵箱,所以可以借用烤箱和平底鍋來幫助發酵。

✔烤箱發酵:使用烤箱發酵時,若有預熱烤箱習慣,就將預熱烤溫設定在30℃左右,預熱好之後,將饅頭包子放在烤盤上,送進烤箱做最後發酵;若沒有預熱習慣,則直接將饅頭包子放在烤盤上,直接以「上火40 ∼ 50℃,下火不開」的方式進行最後發酵。切記溫度不能太高,否則容易造成麵團表面乾硬甚至產生裂痕。

✔平底鍋發酵:將平底鍋燒熱至手還可以碰觸的溫度,關火後,立刻將饅頭包子放上,蓋上乾布,以免風吹結皮。至於發酵時間無法準確告知,讀者可參考下方「發酵完成的判斷」的方式。冬天利用烤箱及平底鍋發酵方式,比在室溫發酵快上好幾倍的速度,但切記因為平底鍋發酵比烤箱更快,較適合少量製作,同時讀者要拿捏好最後發酵的時間。

2 發酵完成的判斷

最後發酵會影響蒸出來的結果,如果蒸出來很多皺縮,幾乎是這部分沒有做好。判斷最後發酵是否完成的方式有以下三種,讀者不妨多試幾次,就能掌握這些要訣。

✔明顯變大
饅頭包子經過時間的發酵,酵母產生二氧化碳,使麵團膨脹,在外觀上可以明顯看出比原來大許多。

發酵前發酵後

✔明顯變輕
外觀變大後,放在手上的面積就變大,可以明顯感受它變得輕了,但是重量並未變動多少。

發酵前發酵後

✔外觀改變
發酵好的饅頭或是包子,表面會變得較為平滑,紋路也變得模糊。

發酵前發酵後

關於本書
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