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燙麵、冷水麵、溫水麵?認識中式麵點 4 種水調麵

示範/漢克老師 資料提供/朱雀文化 2018/04/27 08:00

中式麵食的做法分成「發酵麵」及「水調麵」兩大類,前者即是加入酵母製作成的麵糰;後者則是由水與麵粉調製成的「水麵」,會利用水溫高低影響成品的質感,做出像蔥油餅、燒賣皮等不同的口感,學問可不小!在動手做之前,先跟著研發中式麵食已久的漢克老師,了解水調麵有哪些區分種類。

認識 4 種水調麵

水調麵依水溫的不同,可分為冷水麵、燙麵、溫水麵及全燙麵等四類。

.冷水麵

特性是筋性好、韌性強、拉力大,產品顏色較白,口感順爽,適合水煮類麵食,如麵條、水餃、貓耳朵、雲吞等,也可以做為煎、炸類品,如蔥油餅、煎餅、烙餅等。

製作冷水麵食時水溫不要高於30℃,因為水溫不高,所以麵粉中的澱粉不會被糊化,麵團較其他麵食來得結實,但切記揉好的麵團需要一定的時間鬆弛,讓麵團得以充分吸收水分,形成好的延展性跟彈性,有利於成型的操作。

.燙麵

燙麵筋性差,韌性、彈性、勁道與拉力都不好,但可塑性不錯,產品成型不易變形,顏色較冷水麵深,吃起來有甜味、麵團較軟,適合製作蒸類的麵食,如蒸餃、燒賣等;在煎炸方面則可做韭菜盒子、蔥抓餅、蛋餅、燒餅等。

麵團的製作必須先用滾水沖入,藉以糊化麵粉中的澱粉,增加麵團的吸水度。如此一來,麵團會比其他麵食軟,因此加入適量冷水,來增加軟硬度。滾水跟冷水比例是影響口感的關鍵,可自行調整。另外麵團完成也要適度鬆弛,增加可塑性,利於成型。

.溫水麵

使用60~70℃的水製作,特性介於冷水麵跟燙麵之間,適合於蒸類麵食,如鍋貼、蒸餃、燒賣、湯包等,或煎烙炸類麵食,如蔥油餅、烙餅、燒餅等。

做法可以先沖滾水跟麵粉拌勻,再加入冷水搓揉成團,或是將滾水加到冷水中成為溫水,再加入麵粉中搓揉成團,水量的多寡會影響口感,形成不同的筋性、韌性、彈性及可塑性。

.全燙麵

製作時全都是滾水,讓澱粉完全糊化,因此筋性、韌性與彈性都很差,但可塑性很好,產品透明,口感柔軟。極適合如水晶餃、蝦餃等蒸製麵食,不適合煎炸燒烤類的產品。

關於本書
關於本書

零失敗花樣中式麵點:50款必學的饅頭、包子與蔥油餅、燒餅 /朱雀文化

★10款整型手法影音線上看:想要做出美麗的微笑餃子、木魚餃子、可口的蔥油餅、飽滿的包子等,讓漢克老師線上做給你看,運用獨家私房手技教你揉出 Q 、彈、香的中式麵點!   

★50道手感中式麵點:蒸、煮、煎、炸、烤、烙等各種「冷水麵」、「燙麵」、「發麵」、「油皮油酥」等中式麵點,一書全包。完美配方一再試驗,保證不失敗,口感超完美!

★24款美味餡料:書中特別加入 24 款適合麵食的餡料,不論是銷魂的甜餡還是吮指的鹹餡,讓讀者做中式麵點時,更有變化。中式麵點加內餡,美味大升級!

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