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海南雞飯其實源自馬來西亞!美味關鍵在醬料?

文章列印 2018/05/21

編按:早年華人移民東南亞的人數眾多,源自於原鄉的飲食也跟著開枝散葉,馬來西亞有的城市仍保留著華人傳統飲食,也有與當地飲食融合後產生的特色飲食。儘管我們樂於享受馬來西亞的美食,對於大馬食材與飲食文化卻往往知其然而不知其所以然。例如提到「海南雞飯」,我們腦海裡往往第一個聯想到新加坡,殊不知它其實源自大馬...

道地的馬來西亞海南雞飯。(圖/擷取自馬來西亞觀光局在台辦事處)

海南雞飯重點不在飯也不在雞?!

海南雞飯的白斬雞跟雞油飯稱不上獨一無二,連在臺北雞家莊臺菜餐廳都吃得到,而且一次還能出三色雞,口感、顏色、味道各異。許多臺灣人對雞肉的肉質很講究,有人愛肉雞的細軟,有人愛土雞的扎實;而有的人會嫌肉雞沒勁、嫌土雞太硬,一定要仿仔雞那種半放養的雞,香氣足、吃起來滑嫩不鬆垮才滿意,土雞城滿滿的雞肉菜單就滿足了這些饕客。

但若加上調味料那可就不一樣了。大馬海南雞飯同時提供薑蓉、辣椒醬與黑醬油,正如臺灣麵攤上提供辣椒醬、辣椒乾等,有誠意的店家會自己做調醬,而且會勾人一而再再而三上門的也經常就是這一味。其他的不說,有些調味料的食材價格就比雞肉還貴,大馬店家向中國進口辣椒、蒜頭,有時受到產地囤貨影響,價格漲得比雞肉還要貴上一倍。

「辣椒醬是重點,尤其馬六甲辣椒醬在其他地方是吃不到的。」馬六甲興海南雞飯糰老闆陳明圓說。我一開始聽到這句話感到納悶,辣椒醬到處有,怎會吃不到?坊間的海南雞飯店會分開提供薑蓉、蒜末與辣椒醬,但只有馬六甲的海南雞飯檔會把薑蓉、蒜末、雞湯、桔汁與新鮮辣椒合製成獨門辣椒醬,來此別忘了特別一嚐。

巴生人與馬六甲人習慣把黑醬油淋到雞飯上。(圖/聯經提供)海南雞飯的調味料具有畫龍點睛的效果。(圖/聯經提供)

海南雞飯怎麼吃?

許多人吃過海南雞飯,不過你知道海南雞飯怎麼點、怎麼吃嗎?以雞種來說,分肉雞、菜園雞、走地雞,一般店家會用肉雞,肉雞口感鬆軟,價格較便宜;菜園雞價格較貴,理論上比較接近臺灣仿仔雞,說「理論上」是因為我曾經點過菜園雞,但吃起來口感還是像肉雞,實在很遺憾;至於走地雞指的是放山雞,口感比較扎實。

菜單上通常分雞腿肉與胸肉,比較細分的還有上半部(上四分之一)、下半部(下四分之一),和雞翼、腿肉、雞尾肉,其中下半部通稱為「雞二度」。若是兩人(含以上)同行建議直接點半隻套餐,較能吃到完整部位,若確定店家是當天現宰雞,也可以嚐嚐新鮮雞雜,像是雞肝、砂囊(雞胗)。不同時期還流行過不同部位,西元一九六○到八○年代流行吃腿邊肉或雞腿,因為肉又香又細滑,許多人願意多花一點錢吃腿肉;九○年代受到健康宣導影響,流行吃雞胸肉。

當然也有人吃雞叮囑要去骨、不要翅什麼的,那就看跟斬雞人的緣分到哪裡,生意不忙還能照辦,生意忙時就不一定能如人所意。店家哀嘆越來越難找到斬雞人,比照大學教授工資都不見得請得到,生意忙時一天要斬上百隻雞,動作又要快,對體力跟骨骼都是很大耗損,加上雞隻燙手又要斬得漂亮,還要記住售價與每位客人需求,壓力相當大,老一輩的身體一堆傷、年輕一輩的不想做,技藝難傳承。

斬雞人是海南雞飯的靈魂人物,速度、刀法、記憶力都是關鍵。(圖/聯經提供)

海南雞飯的雞還分為冷吃跟熱吃兩種熱吃是現煮現切,可以留住雞肉甜味,但缺點是斬切後外型比較破碎不完整,馬六甲多數採熱吃。冷吃是把煮好的雞沖去血水後晾掛,優點是斬切後外型比較工整,但不如現切來得鮮甜。

至於吃法,有的人喜歡把雞肉沾醬吃,有的人則喜歡把醬倒入湯匙裡,再把雞肉浸潤在湯匙的醬汁中吃,也有人一匙雞飯上疊一塊雞肉再淋醬,飯、雞、醬一同送入口,還有人愛單沾一醬汁、有人愛二合一或三合一。在大馬,黑醬油主要用來淋雞飯而不是沾雞肉,光是簡單幾樣品項就能創造出多樣吃法,實在豐富有趣。

關於本書

啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃 /聯經出版

全臺灣第一本馬來西亞華人飲食文化專書!
作者陳靜宜受大馬知名飲食作家林金城啟發,長期鑽研馬來西亞飲食文化,每每遠赴吉隆坡、怡保、麻六甲、檳城等地,親自品嚐各式華人美食,採訪其人其店,記錄「吃一次少一次」的道地小吃。

以馬來西亞的人和食物為主軸,囊括福建、潮州、廣東系的經典小吃,寫馬來西亞食物激盪出的辛甘鹹香,也寫背後的華工歷史與庶民文化;寫馬來西亞小吃的誕生與淵源,也寫老店與老時代的軼聞野史。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》