馬鈴薯去皮切塊、茄子切段後刻花、杏鮑菇剝開、四季豆或蘆筍切段。
起一淺油鍋，放入蔬菜稍微過油，順序依照較不容易熟的下鍋：依序是馬鈴薯（炸5～6分鐘，上色後撈起）、杏鮑菇（上色後撈起）、茄子（紫色皮面朝下）、四季豆和香，最後放入整顆番茄，都炸好後備用。
因為番茄水分比較多可能會油爆，建議用蓋子擋一下。
熱鍋熱少許油，下南薑、香茅和檸檬葉用小火煸過（可能會噴油，記得用鍋蓋稍微檔一下）。再下辣椒粉（或紅椒粉）、咖哩粉，稍微炒過直到油脂被咖哩粉吸收，待顏色及香氣出來，倒入椰奶和素高湯，混拌均勻。
加入馬鈴薯下鍋燒，加入些許的鹽跟糖調味，起鍋前放入九層塔和檸檬汁。
最後把炸好的蔬菜都加進去，滾煮大概一兩分鐘即完成，盛盤後點上九層塔葉，淋上少許椰奶即可享用！
※本食譜、影像內容經 〈料理123〉授權，未經授權不得轉載。
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