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麻辣鴨掌

示範/蔡振榮 2018/08/08 08:00

食材
去骨鴨掌300g
蔥段30g
薑片30g
蒜末20g
紅辣椒末1條
香菜10g
花椒末5g
乾辣椒10g
花椒粒5g
調味料
醬油膏2大匙
糖1大匙
紅油3大匙
米酒少許
美味靈魂—紅油

將處理(烹煮、切工)過後的食材拌入調味料的料理都能稱為涼拌菜,多以冷涼的溫度呈現,涼拌菜雖可保存,但蔡建議涼拌菜最好現拌現吃,才能嚐到食材與醬料最好的滋味。中式涼拌菜調味上,蔡師傅推薦可善用紅油入菜,紅油雖是辣椒提煉,但當中更含有多種中藥,吃來不僅開胃,香味層次也非常豐富,同時色澤也相當誘人。

炒鍋內加水煮開關小火,放入蔥、薑、花椒粒,煮3分鐘後將上列內容物全部撈起並丟棄,再加入米酒。

將去骨鴨掌倒入剛剛小火煮的滾水中,汆燙約1分鐘後撈起放入冰水冰鎮備用。

將蒜末、紅辣椒末、醬油膏、糖、花椒末置入容器中拌勻備用。乾淨炒鍋開中大火加熱倒入紅油及乾辣椒,快速翻炒後待辣椒香氣飄出後起鍋,並倒入剛拌勻的調味料。

將瀝乾的鴨掌倒入容器中,拌勻後放上香菜妝點即可。

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