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一窺義大利飲食文化!美味義式餐桌在家重現

2018/10/03 09:00

異國的餐桌—自己家中的義大利餐桌

1 自製義式綠橄欖

義大利和西班牙是產橄欖最多的國家,市場上放著一盆盆不同種類醃好的橄欖,大小顏色味道都不同,裡面有的還夾了鯷魚,酸酸鹹鹹的,這和小時候吃橄欖有完全不同的感受;小時候在員林百果山有很多的蜜餞,橄欖醃成酸酸甜甜的,也有的裹著一層黃色的甘草,和他們的醃漬過程完全不同。

有兩位朋友,一位分享了他從彰化買的新鮮老欉橄欖,另一位自己種一棵,摘了一袋來分享。我遵循義大利和西班牙的泡法,洗浸十四天的水,每天換水兩次,挑掉不好的橄欖,然後泡1:10的鹽水加上百里香、迷迭香、小茴香、胡荽子,煮滾放涼浸泡至少兩星期。

醃好的橄欖,來自老欉或新樹結的,口感相差很大;老欉的堅硬厚實,年輕樹的果實較鬆軟,加了香草和橄欖本身的酸甘,是相當好的餐前聊天點心。

如果要做橄欖醬(Tapenade),一般是黑橄欖加鯷魚、酸豆、蒜末,再加一些香草、磨碎的橄欖拌成。老欉橄欖的風味厚實,依照黑橄欖醬的做法,加了新鮮的百里香和奧勒崗(Oregano),作為長棍麵包的沾醬相當合適,作為炒義大利麵醬汁或是搭配魚的料理,也都相當合適。

2 夏南瓜花

櫛瓜花在義大利的季節料理是一道很好的前菜,一般可以在花中包乳酪沾薄粉下油鍋炸一下,在台灣的菜市場並沒有賣這些東西。正好陽台的南瓜開了許多的花,就用櫛瓜花的做法,在南瓜花裡放了Ricota 乳酪和奧勒崗,用傳統的炸法裹蛋、再灑麵粉鹽,以攝氏170 度稍炸。正好是火龍果上市的季節,黃花綠梗配上紫紅,甚是美麗可口。

3 小櫛瓜和櫛瓜花

市場的小農在很偶爾的機會會釋出小櫛瓜和櫛瓜花,小櫛瓜很嫩,只要稍微煎烤一下,配上乳酪、蕃茄、柿餅和一些大櫛瓜,就是一道漂亮的蔬菜水果盤前菜,很有托斯卡納現採花果上桌的鄉野風格;當然淋上一些橄欖油,和巴沙米可醋和鹽,就更增添了它的風味。

4 風乾番茄

那不勒斯在羅馬的南方,附近是風乾番茄的故鄉,有好吃的蕃茄披薩,茄子、櫛瓜等蔬菜水果豐富;靠近地中海的關係,也有豐富的海產。台灣沒有這麼好的風乾番茄,但是用新鮮的小卷煎烤一下配上烤箱低溫烘烤的小蕃茄,有濃厚的蕃茄味及水果蔬菜,再灑橄欖油就是很開味的前菜。

5 佛羅倫斯牛肚

有一次在寒冷的冬天出了佛羅倫斯大教堂,吹了口氣都冒煙,跑到前面小市集裡喝了一碗牛肚湯,胃頓時暖了起來。回國後一直想找機會做一下,這道當成開胃小菜配點佛卡夏麵包,是相當的合適。

  • 材料
  • 鷹嘴豆
  • 牛肚
  • 匈牙利紅椒粉
  • 西班牙香腸
  • 三層肉
  • 蕃茄

做法:

❶鷹嘴豆先泡一晚。
❷牛肚不用切,清洗乾淨,用醋及水煮 5 分鐘,再洗淨,先下鍋燉 1 小時。
❸西班牙香腸先烤好切段、三層肉切塊。
❹牛肚燉 1 小時後切小塊,加上3. 的備料及鷹嘴豆,續燉 1 小時再加鹽及胡椒調味。

〈第一主菜〉

在前菜之後進入第一主菜,像是燉飯、義大利麵、千層麵等等,最後才會進入主菜。或許我們的胃口比較小,很多人吃到第一主菜就飽了,完全沒想到還有第二主菜;尤其笫一主菜是燉飯和義大利麵,和我們吃飯,飯麵最後上的習慣不同。

在第一主菜方面,義大利麵和燉飯的半生熟(Aldente)觀念,是許多臺灣人不太能接受的煮法;Al denta 是相當困難的煮法,譬如市售的義大利麵煮到麵心剛好由白轉到透明,就是 Al dente,這時的麵由硬轉軟又還帶有一點硬度。至於燉飯也是一樣的概念,米心炒到剛轉軟就好了,對我們而言,吃日本米那種米香與軟硬是大部分人能接受的,有些台灣遊客會把麵飯退回說太硬,這在義大利,是令廚師不敢相信的一件事,這就是食物從小給我們的不同感覺吧!

6 茄子千層麵

千層麵主要是蕃茄肉醬、帕瑪森及水牛乳酪、麵皮層層堆疊再去烤的麵,若不用麵皮,而是用烤過的日本茄,也可以有另外一種風味。千層麵主要是蕃茄肉醬、帕瑪森及水牛乳酪、麵皮層層堆疊再去烤的麵,若不用麵皮,而是用烤過的日本茄,也可以有另外一種風味。

  • 材料
  • 洋蔥
  • 番茄
  • 牛或豬絞肉
  • 茄子
  • 乳酪

做法:

❶洋蔥先炒成金黃色,加蕃茄及蕃茄糊續炒到蕃茄軟化,再加入牛及豬肉絞肉炒熟。
❷茄子切片加鹽、橄欖油先靜置一下,用油煎烤茄子,讓它熟而不太軟。
❸準備模型,放一層茄子,一層肉醬,一層起司,重覆堆疊,最上方為乳酪結尾。
❹放入烤箱,以攝氏 190 度烤 30 分鐘,即大功告成。

7 蒼蠅頭義大利麵

義大利麵形狀有很多種,義大利南北也有相當多地方口味,不同的材料配不同的麵;不過,跟台灣相同的是一邊做醬料一邊煮麵,將煮到程度差不多的麵加入醬汁,最後收汁,讓麵除了麵香也吸滿了醬汁賦予的味道。朋友寄來阿嬌老師手做東部的燻三層肉,漂亮的油花很像義大利超市買的好料,做這道義大利麵很棒。

  • 材料
  • 義大利麵
  • 燻三層肉
  • 韭菜花
  • 蘿蔔乾
  • 蝦米
  • 豆鼓

做法:

❶蒼蠅頭醬料:先將洋蔥、蒜、辣椒、燻三層肉、韭菜花、蘿蔔乾切好,蝦米、豆鼓泡好。
❷三層肉爆香後,加入洋蔥及蒜爆香,續加蝦米、蘿蔔乾、豆鼓,同時另鍋煮麵。
❸待麵好後先加韭菜花,後加麵條收汁;最後可以加或不加帕瑪森乳酪。

8 番紅花香煎紅甘燉飯

一般燉飯的米和我們的米並不同,在義大利各區也有他們自己自豪的米,顆粒較大吸水性不同,先煮一鍋好的高湯,在炒米的時候讓米吸收是很重要的步驟。譬如龍蝦燉飯,要先做龍蝦高湯,龍蝦殼的處理就很重要;做魚燉飯,用魚骨頭和魚肉熬的甜美高湯可以讓米有鮮美的甜味;至於雞肉、牛肉的燉飯也有相對的高湯,所以若是一個餐廳提供各種燉飯,那麼事前的準備真的是大費周章。

(註:從國外帶回來很好的番紅花,香氣優雅,做魚和雞肉是很好的搭配。)

  • 材料
  • 紅甘魚
  • 番紅花
  • 帕瑪森乳酪

做法:

❶紅甘用鹽醃一下,下油鍋煎魚,先煎一面,再翻面煎皮至七分熟。
❷餘油炒香洋蔥及蒜末,再加米續炒,逐步加入熱的魚高湯。
❸番紅花可以先用一部分的魚高湯泡一下,待米吸收後再度加入,最後加入帕瑪森乳酪,炒約20~25分鐘。
❹煎香的紅甘再稍微烤一下,待米炒好,並以香草等裝飾一起擺盤。

9 番紅花雞腿肉燉飯

  • 材料
  • 雞腿
  • 番紅花
  • 洋蔥
  • 綠色豆子

做法:

❶先將雞腿肉去骨並剪掉筋,以鹽及胡椒醃漬。
❷以雞皮這面先下油鍋煎黃之後,再翻面煎到八分熟,待飯快好時以烤箱讓肉烤熟透(但仍保持軟嫩)。
❸用餘油炒香洋蔥及蒜頭,再放入米續炒,這時番紅花泡入雞高湯中,逐步加入雞高湯,把米飯炒到適合的熟度,約25 分鐘。
❹炒綠色的豆子作裝飾,並將雞肉及燉飯擺盤。

〈第二主菜〉

第二主菜通常是牛排,也可以是羊。義大利靠海的地方很多,漁貨很多,蕃茄更是種類多且品質好;煮蕃茄燉魚是很典型的漁夫料理。

10 蕃茄燉魚(漁夫料理)

用三層肉炒香後,加上洋蔥、蒜頭炒香,再加白酒燉小蕃茄;另外把魚煎香後再一起燉煮收汁,就是很好的港口料理了。

11 甜點 

義大利的甜點最耳熟能詳的大概是提拉米蘇了,Mascapone 乳酪加澄酒,放在手指餅乾上定型,再灑可可粉,是一道餐後酒,像Grappa 的好甜點。

釀恆春小洋蔥

這道甜點是西西里島的甜點,但是在台灣小洋蔥並不容易見到;春天的時候恆春的洋蔥收成,偶爾會在市場看到小洋蔥。

  • 材料
  • 洋蔥
  • 義大利的 biscotti 餅乾
  • 義大利水果乾
  • 肉桂粉
  • 雞蛋

做法:

❶餡料:餅乾切碎,混上水果乾,蒸熟,伴入肉桂粉和雞蛋的醬糊中。
❷洋蔥切半、內心拿掉,剩下的空間放入餡料,再放進攝氏 180 度烤箱,烤 30 分鐘即可。

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關於本書
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跟著無國界醫師走進世界廚房:從蒙古到非洲、義大利到台灣,17國的舌尖美味,世界友誼,愛的醫行路 /木果文創

.從醫者的角度看天下,也以廚神的舌尖談美食,文如其人般,傳達溫潤寬厚的人生觀察,是一本道地談飲食文化、食譜的書,卻也充滿風土采風、世界見聞。
.讀者可以透過食物,更深層理解一個國家或地區的環境特色和生活風貌。
.在地景色與食譜,圖文並茂;尤其精心規劃的十場盛宴,每一道都別具匠心,讀者可以依樣畫葫蘆,辦出一場場專業級的餐會。

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