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法式馬卡龍

示範/呂昇達 資料提供/布克文化 2018/12/13 11:00

馬卡龍材料(30個)
蛋白 100g
砂糖 30g
杏仁粉 150g
純糖粉 200g
檸檬巧克力餡
吉利丁片 1片
鮮奶油 200g
白巧克力 100g
檸檬皮 適量
器材
鋼盆
手持攪拌器
長刮刀
烤盤

【馬卡龍】蛋白加入砂糖,打發至半乾性發泡,蛋白呈現略堅挺的狀態。

杏仁粉及純糖粉先過篩兩次後再加入蛋白中,以切拌及輕壓的方式拌勻,避免蛋白消泡,持續攪拌,直到有一點流性,能慢慢垂淌後,裝進擠花袋。

如果想吃咖啡口味的馬卡龍外衣,可以加入6g咖啡粉。

烤盤底先噴一點水或油,鋪上不沾布固定後,擠上半圓球形麵糊,個別之間要留足夠的間距。

用手掌拍擊烤盤的底部,讓麵糊略攤平。靜置風乾30~60分鐘,表面全乾再放入預熱好的烤箱,150℃烤14∼16分鐘。

等待麵糊表面全乾後再烘烤是很重要的步驟,不風乾表面就進烤箱會很容易裂開,但也要注意不要風乾太久,否則烤出來會不美觀。

【檸檬巧克力餡】吉利丁片以冰開水泡軟備用。鮮奶油加熱至沸騰後熄火,加入白巧克力後,靜置2分鐘。

加入檸檬皮、泡軟後擠乾水分的吉利丁片,一起拌勻後,換到小一點的容器,保鮮膜貼表層,常溫靜置1小時冷卻,再放到冰箱冷藏2小時。

取出,重新攪拌至滑順,裝入擠花袋。

烤好的馬卡龍餅,在平的那一面擠上餡醬,取另一片烤好的馬卡龍餅,輕壓轉之後貼合,即完成。

冷藏一天再食用會更好吃。

關於本書
關於本書

呂昇達老師 幸福的柔軟甜點 /布克文化(城邦文化)

✔人氣NO.1烘焙名師,親自傳授五星級的甜點配方

✔如同遇見天使般的美味,最幸福感的柔軟甜蜜滋味

✔家庭廚房配備就能DIY,不可錯過的六大基本食材選用原則

✔不用化學膨脹劑烘焙的安心比例,成為烘焙職人的入門教科書

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