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青木瓜燉軟排

食譜列印 記者/蔡瑞宇 攝影/沈昱嘉 2018/12/18

製作粵式湯底!

美味核心奶白湯:奶白湯在香港的傳統作法中,是把所有的材料,以中大火熬煮6~8小時成泥狀。奶白湯幾乎可作為所有粵式湯品的湯底,除了不適合與帶有甜味的豆類如花生來熬湯外,其餘鹹味的湯頭都百搭。因台灣人喜好不濁、不稠的湯頭,所以特別先將湯底獨立熬煮出來,讓煲湯保有粵式香醇又符合台式口味。

‧食材:土雞腿250g、雞爪100g、豬後腿肉150g。
‧使用:本食譜只用奶白湯當底、不加水,如果不喜歡太濃,則可以依個人口味適度加水稀釋湯頭。

1

將材料切塊、汆燙後,與2500c.c.的水一起放入鍋中,加入少許薑片、白胡椒粒,熬煮6~8小時,或在電鍋外鍋放入1杯水,蒸到開關跳起。

2

接著,再以大火滾煮約2小時,過濾後即可取得約1500c.c.的奶白湯。

奶白湯若單次未使用完,可冷凍保存1個月。

湯底完成!煲湯這樣做

1

將青木瓜洗淨、削皮,切塊備用。

青木瓜含有大量植物鹼酵素,皮膚較敏感者可在水龍頭下邊沖邊削皮,以免接觸到青木瓜的黏液而手癢。

2

起一鍋滾水,將排骨汆燙去血水,撈起備用。

3

取一乾淨湯鍋,將奶白湯與青木瓜、排骨及南北杏放入,開小火並加蓋燉煮2小時,起鍋前加鹽調味即可。

粵菜體系的南北杏,包含南杏(甜杏仁)與北杏(苦杏仁);中藥行販售的南北杏常以南杏加入少量北杏出售。

關於達人

吳俊毅 /台北六福萬怡酒店粵亮廣式餐廳主廚

入行超過25年,跟隨台灣第一批粵菜老師傅學藝,擅長各式經典廣東菜餚。秉持著六福萬怡酒店「70%傳統、30%創新」的精神,將粵菜的精髓融合現代、創意的元素,十分受到賓客歡迎。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》