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去腥又提味!西餐愛用「百里香」的料理、栽培術!

文章列印 示範/高浜真理子、植松良枝 資料提供/蘋果屋(台灣廣廈) 2019/03/25

認識和海鮮、肉類都對味的「百里香」!

香草筆記:百里香 Thyme

和海鮮、肉類都超對味的百搭香草!
• 分類/常綠灌木.耐寒性
• 學名/Thymus vulgaris
• 科名/唇形科
• 別名/麝香草
• 草莖高度/15~30cm
• 繁殖方式/扦插

百里香的生長旺盛,一整年都是採收季,培育也很簡單。不論搭配肉類或魚肉都很對味,是料理的「百搭香草」;在調味盆栽之中,因為用途很廣而備受歡迎。香氣清新不嗆鼻,有了它的加持,料理也多了幾分高雅。百里香分為「直立品種」和貼近地面伸展的「匍匐品種」。用於料理的,是麝香百里香等直立型品種。乾燥後仍有香味,所以也可以曬乾使用。

在家培育的秘訣

• 適合培育在日照充足、通風良好的戶外。植株底部通風不良或是日照不佳,很容易導致內部因悶熱而枯萎。不耐熱,所以到了夏季,建議把盆栽放進另一個花盆,以免盆內的溫度過高。適合用排水性佳的土壤栽培,而且也可以在培養土裡混入1~2成的腐葉土或蛭石。保持水分的補充,注意不要讓土壤的表面乾掉,大約每個月追肥1次。
• 選擇苗株時,避開下半部的葉片發黃、內部已經枯萎的個體。百里香的根不會長得太深,所以花盆只要把苗株大1~2圈就可以,盆底淺一點也無所謂。

收成的重點

只要有葉子,隨時都可以採收。採收也順便剪枝,只保留幾片葉子,從根部剪掉。百里香的生長很旺盛,枝葉會愈長愈長,所以一年必須修剪整棵植株幾次,好讓樹形保持美觀。其中,到了新芽即將冒出的2~3月之際,必須進行幅度稍強的修剪,只保留有長出幾片葉子的枝條。如此一來可促進新芽從植株基部冒出,而且新芽的前端會冒出花芽。花期結束後,也要再次修剪,把開花處以下的部分全部剃光。

百里香的生長很旺盛,採收時即使從根部剪下,還是會不斷長出新芽。等到枝葉長長,根部都沒有葉子了,就該剪枝了。

以扦插繁殖

切下木質化的枝條約5公分,拔掉下半部的葉子,泡水約1個小時,再插入扦插用的土壤。它很容易長根,即使直接插在培養土,也不是沒有機會成功。如果採用分株,把過長的枝條平放在土上,上面用土或迴紋針壓住固定。接觸到土壤的枝條會發根(壓條),所以利用這種方式也可以達到繁殖的目的。

「調味盆栽」的多元妙用

整枝加進燉菜、蒸烤的料理,或者當作製作醬料的材料,增添菜餚的香味。百里香沒有嗆鼻的氣味,接受度高,堪稱萬能香草,所以也是普羅旺斯綜合香料和法式香草束(用於燉煮料理的香草束)的必備香草。開花的姿態也很可人。

百里香等直立型的香草,都適合拿來入菜。

應用篇!

百里香燉肉

利用百里香,增添燉肉的香氣。份量不拘,依個人喜好。如果使用乾燥的香草,別煮太久,比較可口。

  • 材料A
  • 紅蘿蔔 1根、西洋芹 1根、洋蔥中型 1個
  • 材料B
  • 玉米(水煮.冷凍等)150克
    黃豆(水煮)1又1/2杯
    番茄水煮罐頭(切小塊)1罐(400克)
    百里香 3~4枝、月桂葉 1~2片
  • 其他材料
  • 豬肉(叉燒用) 300克、橄欖油 3小匙
    鹽 1/2小匙、胡椒 少許
    百里香、奧勒岡等乾燥香料 1/3小匙
1

把豬肉切成2公分的小塊,用鹽和胡椒搓揉。把A的蔬菜一律切成1.5公分的小塊。

2

倒入2小匙橄欖油熱鍋,放入豬肉塊炒到變色,先起鍋。在鍋內補充少許橄欖油,放入A拌炒。

3

把豬肉放回鍋裡,加入B,倒入剛好淹過食材的水。煮滾後蓋上鍋蓋,以小火燉煮15~20分鐘。為了避免燒焦,不時握住鍋柄上下搖晃,使食材均勻受熱。

4

加入乾燥香草,以鹽(另外的份量)調味。

5

把雞腿肉放回去,上蓋小火燉煮,直到雞肉熟透。

關於本書

好種、好用の香草調味盆栽:16種香草植物的無農藥培育訣竅+42道在家就能做的主廚級經典食譜 /蘋果屋(台灣廣廈)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》