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先調味再冷凍?各種魚類的保鮮技巧一次搞懂!

文章列印 示範/鈴木徹、牛尾理惠 資料提供/蘋果屋(台灣廣廈) 2019/01/24

不同種類的魚、全魚或已切片的魚,保鮮的技巧都不同!預先做好冷凍保存的前置處理,烹調時才能美味又省時!快來看看各式魚類的冷凍保鮮技巧!

✔全魚

生鮮直接冷凍可用冰漬冷凍法,煎、煮後再冷凍同樣新鮮又美味。

冷凍法① 生鮮直接冷凍(小竹莢魚等)

將食材直接放入保鮮盒,倒入剛好蓋過食材的水量即可。
蓋上保鮮盒盒蓋,放入冷凍庫就完成冰漬冷凍了。

推薦作法:香烤鮮魚
食材取出解凍後做好基本處理,放烤網煎烤即可。

冷凍法② 生鮮直接冷凍(秋刀魚等)

將食材直接裝入保鮮袋,倒入剛好蓋過食材的水量即可。
保鮮袋盡量鋪平,擠出多餘空氣再封好。

推薦作法:沙丁魚南蠻漬
將魚解凍後做好基本處理,裹上麵粉,以油溫170℃油炸,最後以南蠻醋浸漬即可。

基本原則:若未經醃漬處理,請整條魚完整冷凍保存
尚未去除內臟、也未切片的全魚,就要以冰漬冷凍法保存。解凍後去頭、去內臟,再以清水洗淨。魚類若都先處理好再冷凍,料理時能省下不少時間和手續,但相對較難維持食材原有的品質。

冷凍法③ 烤好後冷凍保存

整條魚鹽烤後放涼,剔除魚骨魚皮後把魚肉細分成碎塊。
以保鮮膜包緊放入保鮮袋,擠出多餘空氣後封好開口。

推薦作法:拌飯
解凍後微波加熱,直接拌入飯中即可。

冷凍法④ 做成梅子燉魚冷凍保存

先去頭、去內臟,做成梅子燉魚,再連湯汁一起放涼。
連湯帶料一起裝進保鮮袋,壓出多餘空氣後封緊開口即可。

推薦作法:直接加熱享用
解凍後微波加熱即可。

建議鹽烤後冷凍保存
像竹莢魚、秋刀魚等魚類,都可以鹽烤調理後再冷凍保存。不妨將魚肉弄碎、以保鮮膜封好放入保鮮袋內。若用在炊飯、拌飯或涼拌料理上,半解凍也OK!

✔切片魚

先切片處理就能輕鬆運用在各式料理,相當方便。

冷凍法① 生鮮直接冷凍(去魚皮)

生魚片用的魚可先由頭至尾將皮剝除、去掉細小骨頭。
以保鮮膜包緊放入保鮮袋,擠出多餘空氣後封好開口。

推薦作法:生魚片
僅需解凍就能食用。記得盡快吃完。

冷凍法② 先入味再冷凍

用廚房紙巾擦乾多餘水分,再以鹽、胡椒調味。
以保鮮膜封緊後裝入保鮮袋,擠出多餘空氣封好保存。

推薦作法:法式奶香煎魚
將魚解凍後裹上麵粉,再以奶油煎烤即可。

醃漬調味做得好,就不用怕食材劣化變質
魚類食材容易不新鮮,先調好味再冷凍,就能避免鮮度流失。調味料不僅能預防食材乾燥,還能凝聚細胞內外水分,進而防止冰晶愈結愈大塊,簡單來說,多了事前調味這一道步驟,就能避免食物細胞損傷、防止食材劣化。

冷凍法③ 奶油香煎後再冷凍

先以鹽、胡椒調味,再裹上麵粉,放入奶油煎熟。
以保鮮膜包緊放入保鮮袋,擠出多餘空氣後封好開口。

推薦作法:直接加熱享用
取出解凍後微波加熱即可。

冷凍法④ 裹上麵衣再冷凍

先以鹽、胡椒調味再裹粉。
以保鮮膜封緊後裝入保鮮袋,擠出多餘空氣封好保存。

推薦作法:酥炸魚排
無須解凍,直接放入油溫170℃的鍋中油炸即可。半煎半炸也可以。

為什麼建議裹粉再冷凍,而不是先炸好再冷凍?
如果先炸好再放冷凍,油分容易因接觸空氣而氧化、褐化。將食材調理至下鍋油炸前的狀態再冷凍保存,是最能留住美味的好方法。這麼做不需另外解凍,只要直接放入油鍋即可,炸好後不僅外皮酥脆、內層也多汁可口。

下一頁:【旗魚、鮭魚...各式魚類這樣保鮮最美味!】

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》