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蟹肉干貝西湖露

示範/林信安 2019/01/23 09:00

食材(3~4人份)
蟹管肉120g
乾干貝1粒
蛋白1顆
荸薺50g
洋菇50g
雞高湯25ml
太白粉30g
調味料
糖10g
蔥油10g
烹大師5g
胡椒粉少許

先將蟹管肉洗淨汆燙1分半後備用,乾干貝加熱水200ml蒸10分鐘後,用手剝成絲狀並留下蒸干貝的水備用。

將荸薺、洋菇切片備用。

開一鍋滾水500ml,加入干貝與蒸干貝的水、荸薺、洋菇、烹大師、糖、胡椒粉與雞高湯煮滾後,再放入蟹管肉並再次煮滾。

先將太白粉與水40ml混合,再加入鍋中勾芡拌勻、緩緩倒入蛋白攪勻,最後淋上蔥油即可起鍋。

勾芡小撇步!

POINT 1 勾芡的好處除了溫度流失較慢,濃醇度也會相對提升。家中煮湯若需要勾芡,使用太白粉會比其他粉類均勻,料理時也較好掌控,而麵粉常是在料理濃湯時使用、地瓜粉則因顆粒大常是油炸用。

POINT 2 太白粉勾芡水調製的黃金比例是以太白粉與水採1:2。

POINT 3 勾芡湯品的口感,是以500ml的湯搭配20g的太白粉與40ml水攪拌後勾芡使用。

POINT 4 如果擔心勾芡時太白粉在湯中結成顆粒,可以在湯煮滾時先將火關掉,並用湯勺在鍋中繞圈形成漩渦,再將勾芡水倒入漩渦的外圍,使勾芡水順利發散,若是倒入漩渦的中心則容易結塊。

關於達人
關於達人

林信安 /台北華國大飯店帝國會館廚師

16歲正式入行,學的是粵菜系的中餐廚技,曾在大三元酒樓、豪園飯店等港式、粵菜名店服務,並磨練自己的技術,料理信念以讓客人感動為宗旨,呈現以廣東菜系為基底的中華廚藝。

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