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鐵板主廚上菜:金包銀蛋炒飯 + 香煎牛排!

食譜列印 示範/陳春生 文/凌美雪 攝影/潘少棠 2019/01/05

「鐵板」料理只要食材好、溫度掌控得宜,不用太多的烹調技巧,就能讓饕客吃得開心又滿意,其實在家也可複製鐵板料理。只是很多人第一個問題是:在家如何做「鐵板」料理呢?台北晶華酒店Robin’s鐵板燒行政主廚陳春生點破盲點,「一般家裡用不鏽鋼平底鍋沒問題喔!」

陳春生說,家裡一般平底的不鏽鋼鍋就可以輕鬆煎、炒出漂亮的鐵板菜色。一支好的不鏽鋼鍋,鍋底有一定的厚度,就如同鐵板,可以達到很好的聚熱效果。熱鍋過程裡,只要掌握油倒下去時會往兩邊流,表示鍋子熱度足夠,毛細孔也張開,等同不沾鍋效果。

很多人都是為了陳師傅的「炒飯」與「牛排」而成為Robin’s的常客。陳師傅不藏私,公開他做這兩道名菜的祕訣。只要再組合一個精緻的開胃頭盤,初入門的人,也可以做出一套漂亮的鐵板料理!

〈再來一碗〉金包銀蛋炒飯 眉角說清楚

蛋炒飯看似很簡單,其實藏有許多技巧在裡面。一般人以為炒飯要用冷飯炒,但陳師傅提到的第一要訣是「熱飯才會甜」。同時準備拿來炒的飯,水分要比煮一般米飯再少些,所以第二要訣是,把要煮的飯,前一天先洗好米,放進冰箱,要煮時再加入水,比例約為米1500cc,水1000cc,橄欖油50cc,放上1條昆布,可以讓米飯更香甜。這次就來示範所謂「金包銀蛋炒飯」。

  • 食材
  • 白飯、蛋2顆、培根肉(切條狀)、洋蔥丁、
    紅蘿蔔碎、蒜末、青蔥、黑胡椒、鮮味露
1

培根先爆香,炒至金黃,把油逼出來,取出培根,備用。

2

另起鍋,炒洋蔥與紅蘿蔔,紅蘿蔔主要配色用,不要多過洋蔥,避免搶味。炒好洋蔥紅蘿蔔碎盛起,備用。

3

另起鍋,放兩顆蛋,不用事先打散,在鍋中直接炒散,待炒成碎蛋,盛起,備用。

4

鍋洗乾淨,開始爆香蒜末,注意不要燒焦,倒入前3項炒好的食材與白飯,飯要輕壓開,不要用剁的方式,免得弄碎飯粒,飯菜均勻後,倒入一顆蛋,讓蛋汁包裹住飯粒,繼續炒至飯乾鬆,放鮮味露調味(或是白醬油,勿過量,以免炒飯顏色過深),撒上黑胡椒,最後下青蔥末,完成。

「金包銀炒飯」重點在將蛋分兩次處理。一盤成功的炒飯,工序很重要,先將每個材料個別炒好,再和飯混合,就能做出粒粒分明,好看又好吃的炒飯。

〈聞香搶食〉香煎牛排 多汁有絕竅

牛排要好吃,要有一定的厚度,陳師傅建議至少要挑賣場上2.5公分以上厚度的牛排。再來就是視預算挑選部位。煎牛排也不難,首先肉預先從冷藏室拿出,讓它回復到室溫,再來就是火候掌控,封血水及靜置的動作則一定要做到。

  • 食材
  • 牛排肉、百里香、奶油、鹽之花
1

牛排兩面先撒上鹽之花,鹽之花的鹹度較柔和,所以量可以比一般精鹽再多些。

2

倒油熱鍋,鍋子熱度一定要夠熱,才能鎖得住牛肉的表面。肉的四面最好都要煎到,而且每面的時間都要差不多,待每面都煎出焦黃後,取出,靜置約10分鐘,讓牛肉後熟。只要前置動作有做好,靜置的時候,絕不會有血水流出來。

3

靜置完後,牛肉回鍋子裡,重新再煎,切記不要一直翻面,待一定時間更上色再翻。

4

此時,再放入蒜片、百里香、奶油,不時從鍋底撈油淋在肉上面。

5

辨別牛肉生熟度,可用鏟子壓壓看肉面,越軟的地方表示裡面越生。

6

牛排起鍋後,不要馬上切,放置一下再切,馬上切的話,血水就會流出來。

前菜可簡易 擺飾一定要

在家做鐵板套餐時,可順便看看冰箱有什麼簡易食材,隨意搭配出精緻又方便的前菜,如「番茄莎莎醬佐墨魚米餅vs.酥皮伊比利火腿」,都是現成佐酒美食,米餅也可換成洋芋片搭配起司、葡萄、蘋果片、墨西哥脆餅等,在擺盤上設計一下就很有美感,賓客看了也開心。

大廚小簡介

陳春生
投身廚藝界超過30年,1995年起於台北晶華酒店鐵板燒餐廳服務,擅長隨時令更迭推出新菜式,善用在地食材響應環保,也多次和客座來台的米其林大師切磋,是廚藝精湛卻平易近人的餐飲達人。
除樂於分享做菜祕訣,出身農家子弟的陳春生,近年來更善用廚藝做公益,每年邀集多位廚師前往花蓮黎明教養院,為院生及工作人員義煮料理;更與鐵板燒協會合作,把鐵板運送到高雄老人之家,讓老人也能享用好入口的鐵板燒料理。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》