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香草奶油泡芙

示範/斯特凡‧格拉西耶 文字/拉斐爾‧馬夏爾 資料提供/橘子文化(三友圖書) 2019/03/16 09:00

香草奶油泡芙 CHOUQUETTES À LA VANILLE

脆糖奶油泡芙,美味又豐盈

法國甜點大師/斯特凡‧格拉西耶Stéphane Glacier

斯特凡‧格拉西耶是法國最佳工藝獎(M.O.F)的獲得者之一。他不是那種只注重糕點光鮮外表的烘焙師。斯特凡‧格拉西耶在一次與糕點的偶遇之後,就再也離不開這項他鍾愛的事業了。有一次,他的朋友帶他去看一個拉糖的展覽,他立刻迷上,並一頭鑽了進去。在美國,皮埃爾‧海爾梅和雅克‧托里斯為他提供烘焙主廚的位子,他積累了豐富的經驗,打開了靈感之門。

他鍾愛傳統烘焙,泡芙(在他看來是最難製作的)是他的招牌糕點。在他看來只有奶油泡芙才是經典的。那他的祕密配方呢?製作完美的泡芙外皮,反覆調整烤箱溫度,烤出來的泡芙外皮能夠容得下大量的奶油(每個泡芙包裹100克奶油)。

這種泡芙要放在盤子裡,用刀叉來享用。如果想用手拿著吃,就試試傳統的無餡泡芙吧。

分量:12個
準備時間:1小時
製作時間:25分鐘
冷藏時間:6小時

材料
  • 泡芙
  • 白砂糖15克
  • 水375克
  • 牛奶125克
  • 鹽5克
  • 奶油200克
  • 法國T55或T65麵粉300克
  • 雞蛋500克
  • 珍珠糖適量
  • 卡士達醬
  • 牛奶400克
  • 香草莢0.5根
  • 白砂糖100克
  • 蛋黃90克
  • 卡士達粉30克
  • 奶油30克
  • 香緹鮮奶油
  • 動物性鮮奶油375克
  • 香草莢1根
  • 白砂糖50克
  • 香草外交官奶油醬
  • 卡士達醬600克
  • 香緹鮮奶油425克
  • 裝飾
  • 糖粉適量

【泡芙】
在小鍋中混合加熱白砂糖、水、牛奶、鹽和奶油沸騰後離火,加入麵粉(過篩)不斷攪拌成麵團,再重新加熱麵團,小火加熱煮成團狀,直至麵團不會黏在鍋子內壁上。

【泡芙】
將麵團放入電動攪拌機的攪拌缸中,分次加入雞蛋,攪拌好後,將泡芙麵糊倒入帶有擠花嘴的擠花袋中,將泡芙麵糊擠在鋪有烘焙紙的烤盤上,撒上珍珠糖粒,160℃烤25分鐘。取出後放在烤架上。

【卡士達醬】
混合牛奶、香草和一半白砂糖一起煮沸。混合攪打蛋黃和剩下的白砂糖,直至混合物發白,加入卡士達粉,用打蛋器攪拌。

【卡士達醬】
將1/3沸騰的牛奶澆在混合物上,充分攪拌,將攪拌好的混合物重新倒回鍋中,與之前2/3的熱牛奶混合,重新加熱至沸騰,加熱過程中要不停攪拌。沸騰2分鐘後,加入奶油,將卡士達醬倒入深盤中,用保鮮膜包住,冷藏保存。

【香緹鮮奶油】
混合1/3的鮮奶油、香草籽、香草莢和白砂糖,加熱至沸騰,倒入剩下的鮮奶油,在冰箱中冷藏至第2天。

【香緹鮮奶油】
取出香草莢,將鮮奶油倒入電動攪拌機的攪拌缸中,打發成香緹鮮奶油。

【香草外交官奶油醬】
將卡士達醬倒入沙拉盆中,充分攪打,用塑膠刮刀小心地加入香緹鮮奶油。

【裝飾】
將香草外交官鮮奶油醬倒入帶有直徑0.8公分擠花嘴的擠花袋中。等泡芙皮冷後,紮開小洞,填入奶油醬,再用鮮奶油醬裝飾每一個泡芙,撒上糖粉。

關於本書
關於本書

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