Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

瑪德蓮慕斯

食譜列印 示範/弗朗索瓦‧佩雷 文字/拉斐爾‧馬夏爾 資料提供/橘子文化(三友圖書) 2019/03/17

瑪德蓮慕斯 ENTREMETS MADELEINE

烘焙顛峰之作

弗朗索瓦‧佩雷François Perret(巴黎麗茲酒店 LE RITZ PARIS

麗茲酒店作為巴黎最高水準的酒店之一,它提供的甜點也保持著同樣頂尖的水準。弗朗索瓦‧佩雷帶著他的瑪德蓮慕斯而來,這也成了他的招牌和標誌,這蛋糕讓他癡迷,彷彿讓我們與普魯斯特相遇。這蛋糕為我們帶來種種驚喜,其一,視覺上的驚奇感是這款蛋糕魅力的一部分,瑪德蓮慕斯的外觀同傳統的茶點相似,又不盡相同;其二,蛋糕的尺寸與難以置信的綿軟口感帶來了一種反差。兩者合一,給我們帶來非同尋常的美味享受,就像二次登上珠穆朗峰之巔。

品嘗時,先用刀將瑪德蓮慕斯橫切開來,再用叉子插住1塊蛋糕,蘸著香甜的焦糖板栗蜂蜜來吃,這樣就能一次性品嘗所有的美味。這是雷帶給烘焙界的大膽的、富有創造力的、成功的新嘗試。

分量:3塊(6人份)
準備時間:2小時 
製作時間:14分鐘 
冷藏時間:12小時

材料
  • 香草糖漿
  • 水150克、白砂糖40克
    波本香草莢1根
  • 薩瓦蛋糕
  • 雞蛋120克、白砂糖110克
    融化奶油60克、法國T45麵粉80克
    馬鈴薯粉40克、泡打粉4克
    切碎的杏仁40克
  • 香緹幕斯
  • 吉利丁片1.5片、打發的鮮奶油380克
    (1/3淡鮮奶油和2/3打發的鮮奶油)
    波本香草1克、卡士達醬60克
    吉利丁片3片
  • 焦糖鮮奶油霜
  • 吉利丁片4克、洋槐蜜100克
    板栗蜂蜜120克、葡萄糖漿150克
    鮮奶油550克、波本香草粉2小撮
    蛋黃140克、牛奶巧克力200克
  • 金色表層
  • 可可脂200克、歐帕麗斯白巧克力200克
    牛奶巧克力20克、橙色色素2克
    金色閃粉適量
  • 巧克力表層
  • 可可脂125克、可可醬40克
    卡魯帕諾黑巧克力105克
1

【香草糖漿】
將水和白砂糖倒入小鍋中,混合加熱至沸騰。將去籽的香草莢和香草籽一起放入小鍋中,蓋上鍋蓋燜1小時,冷藏保存。

2

【薩瓦蛋糕】
在打蛋器中打發雞蛋和白砂糖,加入融化的奶油。將麵粉、馬鈴薯粉、泡打粉混合過篩,倒入步驟1的混合物中。

3

【薩瓦蛋糕】
瑪德蓮蛋糕模型(12×4×4公分)裡塗上少量油脂。將麵糊倒入擠花袋中,再擠入模型中,撒上切碎的杏仁。在烤箱中以160℃烤14分鐘,取出瑪德蓮蛋糕,使其自然冷卻。冷卻後,用刷子將香草糖漿刷在蛋糕上。

4

【香緹鮮奶油慕斯】
將吉利丁片泡入冷水中。將1/3的鮮奶油加熱至微溫,泡入香草,放入吉利丁。攪打卡士達醬,使其變得柔滑。

5

【香緹鮮奶油慕斯】
熱的鮮奶油、吉利丁混合物過篩,和卡士達醬混合成奶油醬,再過篩。打發剩下的2/3的鮮奶油,冷藏備用。待奶油醬冷卻後,混合打發的鮮奶油做成慕斯,冷藏保存。

6

【焦糖鮮奶油霜】
將吉利丁泡入冷水中。混合加熱蜂蜜和葡萄糖漿至150℃。將香草泡入熱鮮奶油中,將香草鮮奶油混合蜂蜜和葡萄糖漿的混合物,將一小部分熱的混合物澆在和蛋黃混合。

混合物的溫度要在60℃以下,否則一澆上去可能會變成蛋餅。

7

【焦糖鮮奶油霜】
將蛋黃混合物倒回小鍋中,繼續加熱並不斷攪拌。當混合物溫度達到83℃時,停止加熱。

8

【焦糖鮮奶油霜】
吉利丁擠乾水分,將吉利丁加入熱的奶油醬中。用手持均質機進行攪拌,過濾,將混合物倒入深盤中,包上保鮮膜,放在陰涼處保存。

9

【焦糖鮮奶油霜】
在比較小的瑪德蓮蛋糕模具(比疊層時的大瑪德蓮蛋糕模具要小一些)中,用刷子刷上一層牛奶巧克力。巧克力凝固後,擠上焦糖鮮奶油霜,冷凍。

對於吃貨來說,多餘的焦糖鮮奶油霜是麵包片的最佳伴侶,可以在一天中的任何時間享用。

10

【金色表層】
隔水加熱可可脂和巧克力,加入色素,充分混合並過濾。

11

【巧克力表層】
隔水加熱所有配料,過濾。

12

【裝飾】
在較大的瑪德蓮慕斯蛋糕模型中(12×8×8公分)塗上香緹鮮奶油慕斯,放上薩瓦蛋糕,抹上香緹鮮奶油慕斯,讓蛋糕表面變得光滑。

如果沒有合適大小的瑪德蓮模型,可以使用圓形模型。比如製作薩瓦蛋糕可以用直徑14公分、高5公分的圓形模型,最後疊層的時候可以使用直徑16公分的圓形模型。

13

【裝飾】
將焦糖鮮奶油霜塗在中心處,將香緹鮮奶油慕斯塗在邊沿處。將2塊模型合住,冷凍12小時。

14

【裝飾】
取出後脫模,將瑪德蓮慕斯蛋糕紮在竹籤上,在45℃的溫度下,將橙色色素用噴槍披覆在上方,黑色色素用噴槍披覆在下方,將瑪德蓮慕斯蛋糕放在餐盤中。

關於本書

60位法國甜點大師的招牌甜點:一次學會法國最具代表性甜點大師的拿手絕活,帶您一窺法國甜點的魅力 /橘子文化(三友圖書)

法國烘焙名店的招牌甜點,烘焙大師最引以為傲的烘焙之作!

囊括食譜詳細步驟與飲食文化,集結各門各派的習藝精髓;

喜歡烘焙、學習烘焙、想成為烘焙甜點師的人不可錯過!

◆甜點名店的招牌食譜:

泡芙、派塔、沙布列、馬卡龍、蛋糕、蛋奶凍、慕斯……

你想像得到的法國甜點應有盡有!

◆烘焙大師的心路歷程:

介紹烘焙師鑽研甜點的過程、創作的靈感、傳統的繼承,

達成一個共識――尊重自然、順應時令。

想看更多新聞嗎?現在用APP看新聞還可以抽獎  點我下載APP  按我看活動辦法

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》