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名人都在吃!養生的印度香米 Basmati Rice 怎麼煮?

文章列印 記者/盧意 2019/04/01

滋味豐富的南洋料理,在台灣非常受歡迎,其中具有獨特風情的印度料理,多半具有養生開胃的特色,「印度香米」便是其中之一,許多美食專家、名人鍾愛它濃郁的香氣,隨著健康飲食興起,香米也在台灣變得更普遍。一起來看看它的故事和料理秘訣吧!

印度香米 Basmati Rice

產自印度的Basmati Rice。(wikicommons)

印度香米,俗稱巴斯瑪蒂香米,原產自印度巴斯瑪蒂的穀物,經由印度貿易商輸出到中東、中亞一帶,衍生出各式異國美食,至今仍是印度重要主食之一,主要由印度和巴基斯坦出產,一年只有一穫。

「Basmati」印度文意為「香味之后(Queen of Fragrance)」,這也是「香米」之名的由來,印度香米具有獨特的辛辣香氣和風味,米粒外型纖長,質地較硬,煮熟後米粒分離而蓬鬆,不會釋出澱粉質、無黏性、不會稠化,吃起來香氣濃郁有嚼勁;講究的印度香米甚至會放置在陰涼處1-2年,熟成「老米」,目的是將米粒的的黏性徹底去除,可以更凸顯香米的香氣。

香米的種類

印度香米因應各國口味,改良出許多不同種類,例如:「Traditional Basmati」、「Brown Basmati」、「White Rice」、「Parboiled(Sella)Rice」等等,加工過程略有不同。「Brown Basmati」會在磨米時,保留黃色外皮;「White Rice」會將粗糠皮磨掉;「Parboiled(Sella)Rice」則會將榖粒泡在水中、曬乾後再磨製。所有的種類中,以「Traditional Basmati」產量最少、最珍貴。

煮熟後的「White Rice」。保留外皮的「Brown Basmati」。

香米怎麼煮?

POINT 1 反覆漂洗米粒 直到水質澄清

香米要煮得好吃,從洗米開始就很重要!將香米用冷水清洗,不斷用手攪拌米水、換水,直到水質清澈、米粒光滑,因為香米不同於傳統具有黏性的白米,要煮出蓬鬆的口感,需將米粒表面的稻穀粉清洗乾淨。大約需重覆動作5-7次,雖然費工,但美味很值得!

POINT 2 浸泡至少半小時 留住香氣

洗淨後,將香米泡水至少30分鐘,可以縮短烹調時間,香米浸泡的時間越長,烹飪所需的時間就越少;另外,香米的香氣容易在加熱過程中散失,浸泡並縮短烹飪時間,可以保留更多香氣,並使其質地更柔軟輕盈。

POINT 3 三大關鍵:米水比例、調味、容器

記住米水的黃金比例,印度香米:水 = 4:7烹煮前一定要記得在水中加一匙鹽調味,也可同時加入其他辛香料及少許橄欖油,並使用鍋蓋密封嚴密、不會散失水氣的中型鍋具烹調,因為煮熟後的香米體積會增加3倍。

POINT 4 拌勻再開火 烹煮期間勿動鍋

將香米倒入調味後的水中,攪拌均勻,這是烹煮期間唯一一次動鍋,之後讓它自行熟成。要留住香米的口感,先用文火煨煮,煮沸後轉到最小火,上蓋續煮15-40分鐘(洗米後浸泡半小時,烹煮時間約40分鐘,如果浸泡隔夜,可縮短至約15分鐘)。

用最小火煨煮,可以讓米心烹煮柔軟,避免米粒表面受高溫烹煮而變得太硬。

POINT 5 檢查米粒熟度 關火靜置10分鐘

鬆軟的米粒,總需要關鍵的休息時間來催發美味。烹煮時間差不多後,開蓋用叉子稍微確認米飯熟度後,關火靜置10分鐘再開蓋,用叉子翻動,檢查米粒是否都均勻膨脹,沒有互相沾黏,即可上桌享用。

如何確認米飯熟度?
如果米粒柔嫩、水份收乾,表示烹煮完成。米粒若仍帶有硬度、水份未收乾,上蓋繼續烹煮2-4分鐘;若米粒尚未煮軟,但水份已收乾,可加入1/4杯(60ml)的水續煮。

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※內容參考自wikihowFoodNetwork

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》