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江戶風情!到日式居酒屋點餐,不能看不懂菜單

文章列印 示範/飯野亮一 資料提供/台灣商務印書館 2019/03/30

編按:「美酒堪稱掃愁帚」,居酒屋裡,拋卻一天的辛勞,酒食撫慰了日本人的心靈。一部深夜食堂的漫畫,風靡了全亞洲,強化了居酒屋治癒系的形象,臺灣的飲食歷史也融入了不少居酒屋的特色,赴日旅遊必定會造訪當地居酒屋,體會江戶時代流傳至今的飲食文化,一起來看看居酒屋最早的菜單吧!

吸物?取肴?居酒屋兩大菜式你不可不知!

【江戶時期最早的居酒屋,和你認識的現代居酒屋差很大!】

居酒屋菜單

吸物

居酒屋的招牌和紙門上經常寫著意指湯與下酒菜的「御吸物 御取肴」。《七癖上戶》中的居酒屋便在紙門上寫著「御吸物 御取肴」。

從左上方眺望居酒屋,店內的情況一清二楚。店門口懸掛細長的招牌,上面寫著「最高級 中汲 濁酒」等酒的等級,還懸掛了各式鮮魚。

《金草鞋》十五編(文政五年)描繪的店家也是門口擺著箱型的招牌(方形燈籠招牌),上面寫著「御酒肴」、「御吸物 御取肴」。

寫著「御酒肴 御吸物 御取肴」的招牌。

根據辭典《廣辭苑》的解釋,吸物「現在多是指清湯」。現在多半稱呼清湯為「吸物」,江戶時代的吸物卻並非如此。《守貞謾稿》關於吸物的記載如下:

「吸物,古時稱羹。現在分為兩種,一為味噌吸物,一為澄吸物。吸物並非用於配飯,而是下酒。」
※「羹」指加了肉類與蔬菜的湯,而非中文的「羹」之意。

一汁三菜

江戶時代不分烹調方式,凡是下酒的湯都稱為「吸物」,配飯的湯則稱為「汁」。因此日本的「三菜一湯」寫作「一汁三菜」,而非「一吸物三菜」。

居酒屋的「汁物」因為是用於下酒,所以招牌上寫的是「吸物」。例如河豚吸物、蔥末鮪魚泥吸物、丸子吸物等等。但是不少居酒屋也會提供餐點,所以招牌上寫著豆渣味噌汁、河豚汁的店家也不在少數。例如《花之下物語》中的老闆說「吸物是好喝的河豚汁」,吸物和汁在居酒屋混為一談。

取肴

取肴原本是裝在盤子裡端出來,各自分食的下酒菜之意,後來擴大延伸為所有下酒菜。和歌山的醫師所寫下的幕末江戶見聞錄《江戶自慢》記載江戶「稱取肴為撮物(TSUMAMI)」。到了幕末,取肴的念法變為意指下酒菜的「撮物(TSUMAMI)」。

有些居酒屋會把下酒菜寫在招牌上,例如《雞聲栗鳴子》所描繪的居酒屋就把下半部是木板的紙門豎立在門口,紙門上寫著「吸物 滷魚 生魚片 鍋燒」。 

到了文化年間,居酒屋又是端出哪些下酒菜呢?現在已經發現許多當時的下酒菜,常見的有河豚湯、鱉滷潮際河豚、鮟鱇魚湯、蔥鮪鍋、鮪魚生魚片、湯豆腐、豆渣味噌湯與滾滷小芋頭等等。

居酒屋把標示菜單的紙門豎立在門口。年輕的男店員正在端銚釐和下酒菜。坐在左下方床几喝酒的是中間。

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關於達人

居酒屋的誕生:日本江戶時代的酒食文化 /台灣商務印館

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從居酒屋看透海海人生,

從居酒屋品味日本歷史文化和豐饒的文學,

居酒屋,有溫度的酒食天堂,庶民活力的居酒物語!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》