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傳統居酒屋開在早上?和早餐店幾乎一模一樣?

文章列印 示範/飯野亮一 資料提供/台灣商務印書館 2019/04/01

編按:三百年前,日式居酒屋是如何誕生的?當時的居酒屋與現在有著什麼樣的牽連?江戶時期的居酒屋,和你認識的現代居酒屋差很大!要知道,最早的傳統居酒屋,和現在民眾下班後前往消遣的夜型居酒屋不同,它們和早餐店一樣,從一大早就開始營業了!該怎麼區分兩者?最明顯的外觀分別在於入口的「繩簾」

古時的傳統居酒屋,和早餐店最大的不同在於入口的「繩簾」!

第一間掛繩簾的居酒屋

居酒屋把當天的食材掛在門口吸引目光,促使客人上門,沒多久便出現了懸掛繩簾的居酒屋。內附插畫的川柳集《種瓢》五集的插畫出現懸掛繩簾的居酒屋。店門口豎立著寫了「中汲」字樣的紙門,畫中題了狂句:「時時邀酒友,偕行居酒屋,共飲白馬酒,同樂一醉之」。「中汲」是濁酒沉澱之後,取出介於上方清澈與沉澱部分中間的酒。濁酒由於呈乳白色,俗稱「白馬」。中汲和濁酒都是居酒屋提供的便宜酒類,由此可知畫的是居酒屋。
※「狂句」:始於川柳的定型詩之一。

懸掛繩簾的居酒屋。

此時開始出現懸掛繩簾的居酒屋,歌舞伎的舞臺道具也採用「居酒屋懸掛繩簾」的設計。嘉永四年首次演出的歌舞伎戲碼《升鯉瀧白旗》(劇作家是二世河竹新七)中的〈龜井戶境町之場〉可見舞臺正面設置了懸掛繩簾的「居酒屋」。歌舞伎舞臺上的店家必須讓觀眾一看就知道是什麼店,表示居酒屋懸掛繩簾是常見的景象。

小說中也出現「懸掛繩簾的居酒屋」。例如繪本《小幡怪異雨古沼》描繪了懸掛繩簾的「居飲酒屋」。這本書屬於當時流行的插畫小說「合卷」。為了貼近讀者,書中常見反映當時世態的插畫。由歌舞伎和合卷可知,懸掛繩簾的居酒屋日益增加。

懸掛繩簾的居酒屋,門口還掛了酒杯,店員從繩簾中探出頭來。坐在店門口喝酒的是折助。

繩簾成為居酒屋的標誌

十八世紀後期,紅豆湯店、蕎麥麵店、蒲燒鰻魚店等店家也開始掛起繩簾,其中又以蒲燒鰻魚店最多。山東京傳的著作《早道節用守》與《唯心鬼打豆》的插圖都出現懸掛繩簾的蒲燒鰻魚店。紅豆湯店和蕎麥麵店懸掛繩簾的原因不明,蒲燒鰻魚店倒是一目瞭然。

以《唯心鬼打豆》的蒲燒鰻魚店為例,可以發現店員在門口附近烤鰻魚,尚未宰殺的鰻魚在水族箱裡游來游去,水族箱上放著砧板用來殺鰻魚。江戶的蒲燒鰻魚店是在店門口附近活宰鰻魚來燒烤(一般店家比這幅圖離門口近得多),藉由四溢的香氣來吸引客人上門。繩簾不但香味會飄散到店門外,又能從外面一窺店裡情況。因此對於蒲燒鰻魚店而言,繩簾正巧符合需求。

懸掛繩簾的蒲燒鰻魚店,招牌上寫著「江戶前 大蒲燒 附飯」。出自《唯心鬼打豆》。

蒲燒鰻魚店、蕎麥麵店與紅豆湯店懸掛繩簾後,居酒屋也加入陣容。然而為什麼居酒屋會開始懸掛繩簾呢?原本居酒屋在門口懸掛海鮮禽類,用以吸引客人。然而這些尚未烹調的食材卻容易腐爛,夏天尤其臭味薰天,反而可能嚇跑客人。繩簾無須擔心食物腐壞,一年四季都能用上。店裡燒烤或是燉菜的香氣能穿過繩簾飄散到外處,繩簾又能擋灰塵,因此出現用繩簾代替海鮮禽類的店家。繩簾符合居酒屋的氣氛,大概是這樣,所以其他店家也紛紛效尤吧!

懸掛繩簾的居酒屋增加,懸掛繩簾的必定是居酒屋的印象也逐漸深植人心。蒲燒鰻魚店雖也經常可見繩簾,實際成為標誌的卻是「江戶前」的招牌。蒲燒鰻魚店以在「江戶前」江戶近海捕撈的鰻魚作為招牌商品,因此如同《早道節用守》所示,許多店家會在門口豎立「江戶前」的看板。至於紅豆湯店與蕎麥麵店本來懸掛繩簾的店家就不多。

這家蒲燒鰻魚店也懸掛繩簾,紙門上寫著「江戶前 大蒲燒」。出自《早道節用守》。

居酒屋的數量遠遠超過其他店家,懸掛繩簾的居酒屋增加,一般人自然看到繩簾就聯想到居酒屋。到了明治時代,繩簾幾乎成為居酒屋的代名詞。《東京風俗志》記載「在店裡喝酒的店稱為『繩暖簾』,這是因為此類餐飲店習慣在門口懸掛繩簾」,插圖中也描繪懸掛繩簾的居酒屋。
※「繩暖簾」為繩簾的日文寫法。

明治時代的居酒屋,畫中的客人推開繩簾上門來。店裡擺放桌椅,表示此時已經開始使用桌椅。

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關於達人

居酒屋的誕生:日本江戶時代的酒食文化 /台灣商務印館

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從居酒屋看透海海人生,

從居酒屋品味日本歷史文化和豐饒的文學,

居酒屋,有溫度的酒食天堂,庶民活力的居酒物語!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》