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防疫料理輕鬆煮》木須炒麵的「木須」是什麼?

示範/邱寶郎 2021/06/18 12:45

食材
豬肉絲 150g
寬板麵 1把
木耳絲 2朵
青蔥 2根
綠豆芽 100g
紅蘿蔔絲 20g
蒜頭 2粒
雞蛋 2粒
醃料
米酒 1小匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許
水 適量
醬油 1小匙
砂糖 少許
玉米粉 1大匙
調味料
醬油膏 2大匙
米酒 1大匙
水 適量
鹽巴 少許
白胡椒 少許
香油 1小匙

「木須」小典故

木須料理最初是以豬肉片、雞蛋、木耳混炒而成,因炒蛋色黃而碎,類似「木樨花(桂花)」而得名。再者,由於「不好明說」的原因,宦官最恨別人提到「雞蛋」,故只要料理用到雞蛋,都諱言改稱為「桂花」,比如著名的「桂花皮炸」,其實就是豬皮裹上蛋液後酥炸而成。

將豬肉絲用醬油、鹽巴、白胡椒、糖、米酒抓醃,分次加水攪拌「打水」使肉質更軟嫩,最後加入玉米粉混勻備用。

推薦閱讀: 想讓肉質更柔嫩?除了醃漬,還有這一招:打水

雞蛋打散均勻,過篩成滑順蛋液。取鍋下少許油,用紙巾擦拭均勻。

煎蛋皮小技巧:第一片需抹油,會煎出少許皺摺,第二片之後就不需補油,煎出的外觀更漂亮。

倒入蛋液時不斷轉動鍋子,使其均勻覆蓋鍋面,接著上蓋,關火,燜約1分鐘,翻面,10秒後起鍋,即成蛋皮,取出後切絲備用。

將寬板麵放入鍋中,煮熟撈起,拌入少許香油備用。

同鍋下少許油,放入豬肉,大火快炒爆香後,加入紅蘿蔔、蒜頭、蔥白、木耳、醬油膏、水、米酒、綠豆芽、寬麵、鹽、白胡椒翻炒,微微收汁後,下蔥綠、蛋絲、少許香油拌勻即完成。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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