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壽司風味雞肉捲

示範/楊彥希 2016/03/17 20:35

食材
去骨雞腿肉1支(約300克)
義大利米型麵20克
高湯250c.c.
澳洲大蘆筍10克(可以一般蘆筍代替)
黃櫛瓜10克
綠櫛瓜10克
杏鮑菇10克
迷迭香1克
奶油10克
薑黃2克
白酒10克
調味料
薄鹽醬油2克
鹽4克
黑胡椒4克
墨西哥綜合香料3克

去骨雞腿肉,以薄鹽醬油、白酒、薑黃1克、鹽2克、黑胡椒2克、墨西哥綜合香料醃漬,靜置約20分鐘至入味。

建議選用薄鹽醬油醃漬雞腿肉,吃來鹹度較適中。

高湯煮滾後放入義大利米型麵,中火煮滾後轉小火,加奶油、薑黃1克、鹽2克、黑胡椒2克,以小火煮7分鐘後關火,靜置放涼約20分鐘。

烹煮米型麵時需適度攪動,以免麵體久煮黏鍋。

用手將雞皮與雞腿肉中間撕開,將薑黃米型麵塞入雞皮與雞腿肉之間,用手輕拍雞皮將米型麵推平,讓米型麵能均勻平鋪於夾層。

雞皮與雞肉的附著邊緣約留1公分勿撕裂,夾層開口處需預留2公分不鋪薑黃米型麵,以免捲肉捲時食材太滿、從開口溢出。

雞皮面置底、雞腿肉朝上,將蘆筍、杏鮑菇、綠櫛瓜、黃櫛瓜切成厚度約1公分的長條狀,整齊排列平鋪於雞腿肉上,將雞腿肉捲起,用錫箔紙包裹雞肉捲,以竹籤於肉捲前中後共刺穿3個小洞,放入上下火均210℃烤箱烤20分鐘,出爐後需靜置室溫放涼10分鐘再拆錫箔紙,切成厚度約2公分片狀,撒上迷迭香即完成。

錫箔紙包裹雞肉捲時,兩旁務必完全摺入,包裹的緊實度較佳且兩側雞肉較易定型。以竹籤刺洞,烘烤時雞肉內層較易熟透。

※示範分量為2人份。

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