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經典法式瑪德蓮 (影音)

示範/糖餃子Sweet Dumpling 2019/10/18 13:00

食材(6~7個)
無鹽奶油 55克
細砂糖 45克
低筋麵粉 60克
雞蛋 1顆(室溫,約50克)
無鋁泡打粉 2.5克
柑橘 1顆(可用茂谷柑或橘子代替)
柑橘糖漿
水 40克
細砂糖 30克
柑橘汁 10克(約1大匙)

柑橘瑪德蓮(Madeleine)是一款非常簡單的法式小蛋糕,主要食材只有四樣:奶油、雞蛋、麵粉、糖,做出外裏酥鬆、內部柔軟的口感,搭配柑橘清新脫俗的香氣,在甜蜜中增添一抹令人愉悅的振奮感。

瑪德蓮的魅力

瑪德蓮起源於法國東北部洛林區Commercy小鎮,最初是午茶時間(Le Goûter,下午四點)常見的佐茶點心,精緻小巧,細膩優雅,不會一下子吃太多,讓它成為男女老少都喜歡的法式甜點。

有意思的是,許多人以為「貝殼形」是它的主要特色,但其實對法國烘焙師而言,貝殼另一面的「凸肚臍」才是瑪德蓮成功與否的關鍵;另外,正統吃法也要從肚臍開始享用。

推薦閱讀》總是烤不出凸肚臍?製作瑪德蓮最常見的 2 大問題是…

桌面鋪上一張烘焙紙。取瑪德蓮烤模,用刷子在內裏抹上奶油,均勻灑上少許麵粉,敲掉多餘的粉末,送進冰箱裏冰鎮備用。

取容器,倒入砂糖,刨入柑橘皮,利用手指的溫度,慢慢把橘皮跟砂糖互相搓揉均勻,釋出香氣,備用。

打發盆裡打入室溫雞蛋,再倒入搓勻的柑橘糖,手動攪打約4分鐘,打到蛋糊顏色發白,質地澎鬆、黏稠。

把麵粉、無鋁泡打粉一起篩進蛋糊中,用打蛋器拌到看不見乾粉為止,蓋上保鮮膜,送進冰箱冷藏1小時。

準備一個牛奶鍋(小鍋子),加入切成小塊的奶油,小火煮融(不用煮滾),接著放涼到60℃,大約是徒手摸可維持忍受4秒鐘的溫度。

如果天氣比較涼,奶油一樣要保溫在60℃。

取出步驟4冰麵糊,將放涼的融化奶油倒入,一邊攪拌至奶油完全融入麵糊中。

拿出冰鎮的烤模,用湯匙挖取約烤模7~8分滿的麵糊,填裝並稍稍整型抹平。用230℃預熱烤箱,烘烤5分30秒~6分鐘,接著降溫,改用150℃再續烤10分鐘。

烤箱預熱時,可以一併把空著的烤盤放進烤箱一起預熱,增加烤箱溫度的續熱度。

利用烘烤時間來做柑橘糖漿,取鍋加入30g糖跟40g水,用中小火煮至糖溶解,沸騰後再多煮3分鐘,便可移鍋關火,最後加上10克的新鮮柑橘汁拌勻,放涼備用。

瑪德蓮出爐後,敲出放涼,最後在瑪德蓮的貝殼面跟肚臍處塗上柑橘糖漿,就可以享用了,冰過也很好吃哦!

※本食譜、影像內容經《糖餃子Sweet Dumpling》授權,未經授權不得轉載※

關於達人
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糖餃子 Sweet Dumpling /美食Youtuber

由美食生活家Cassandre和丈夫Chiron共同建立了YT美食頻道,以旅遊、料理、烘焙為核心內容,並拍攝了「食不相瞞」系列的料理教學影片,用愉悅輕鬆的心情分享生活與下廚的點滴。

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