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雪白檸檬沙布列

示範/王哲廷 2016/03/18 17:21

食材
檸檬汁40g
全蛋5顆
奶油95g
吉利丁4g
低筋麵粉60g
造型白巧克力少許
可可脂少許
白巧克力少許
調味料
砂糖35g
鹽0.2g

取20g砂糖、檸檬汁、全蛋4顆混合拌勻成檸檬餡,再隔水加熱至攝氏85度,以冰水泡軟的吉利丁加入檸檬餡拌勻,待溫度降至攝氏35度,再加入65g奶油拌勻即成法式檸檬餡。

取30g奶油、15g糖、鹽、蛋1顆混拌均勻,加入過篩低筋麵粉拌勻,放入冰箱冷藏2小時。接著取出麵糰,擀成厚度約0.3cm,再以直徑約4cm的壓模壓成圓形,放入攝氏160度烤箱,烤20分鐘即成沙布列塔皮。

若無壓模,可用圓杯蓋替代。

將檸檬餡擠入模型內,冷凍約2小時定型;將冷凍後的檸檬餡噴上少許可可脂,使其呈現白色。

若無可可脂,可用糖粉替代。

把定型的檸檬內餡疊在沙布列塔皮上,擠入法式檸檬餡或白巧克力,再佐上造型白巧克力裝飾即可。

※本期示範食材與工具,可在各烘焙材料行購買。此次示範分量約5人份。

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