露營登山也能Chill吃美食！野炊達人分享備料＆選鍋 4 大原則

示範／楊盛堯 MAX 2021/03/28 09:30

編按：登山、露營近年可說是十分盛行的戶外活動，也深獲親子族群的喜愛，可別以為在野外只能苦哈哈煮火鍋或吃泡麵！旅遊實境節目《上山下海過一夜》主持人楊盛堯Max主廚，教你如何輕鬆準備食材、炊具，一個鍋子也能變化多道美食，親近大自然同時Chill享受美味的料理！

野炊基本上就是隨興，沒有非怎樣不可，許多不確定因素讓過程更有挑戰性和樂趣！還能遇到很多當地才吃得到的美味食材，在大自然下品嚐的美味，試過就知道欲罷不能！在戶外煮飯其實不難，只是受到設備、場地的限制，不像在家裡做菜隨心所欲，必須事先做好準備。在這一章節中，我想要跟大家分享的，就是我跟著外景節目上山下海以來，歸納出的一套事前準備方式，希望能讓大家有更輕鬆快樂的野炊體驗！

野炊料理的4大原則

我在設計野炊料理時，通常會考慮幾個重點。除了符合戶外條件，做法必須簡單方便，再來就是事前的準備，這點登山的時候尤其重要，因為我們不可能揹一堆鍋具和調味料爬山，在山上連一滴水都彌足珍貴。最後，當然就是味道了！身為一個專業的廚師，到了戶外，當然也要有配得上景色的美食才行！以下幾點，是我構思野炊料理時的必備條件：

1 決定好鍋具

我在規劃菜單的時候，會先依照要去的地方、行程，想好用什麼鍋具烹調，盡量減少需要攜帶的行李。如果是開車去露營，帶2、3種鍋具還可以，但如果要登山，最好還是一口鍋子搞定吧。

2 一鍋到底的烹調方式

決定好鍋具後，就可以選擇要做的料理，盡量讓所有烹調在一鍋內搞定，免去洗鍋、換鍋的麻煩。1和2兩點可以同時考量，例如想要吃燉煮的咖哩，就帶燉煮的燉鍋，其他菜色也以燉鍋可完成的為主。

3 減少要攜帶的調味料

出門帶很多瓶瓶罐罐不但麻煩，而且很重，我通常會在出發前先準備好需要的調味料用量，分成小包裝攜帶，或是在前置處理時就先混合在一起。這樣一來，重量大幅降低外，也不用被現場現有的調味料侷限，可以增加料理的豐富性。

4 先做好食材前置處理

食材我基本上會分成兩類，方便攜帶或是不適合先切開的，就到現場再處理，其他盡可能先切好或醃製裝袋，可以減少要攜帶的食材。尤其是肉類、海鮮，醃過比較不容易壞掉，而且更入味，到營地後只要把調理包依序倒入鍋中加熱就好，非常方便。

BOX 做對食材的前置處理，讓野炊更輕鬆！

在出發的前一天，我會先把每餐食材分開處理好，利用保鮮袋或保鮮盒分裝，放冰箱冷藏，這樣不僅攜帶方便，也可以省去現場很多前置時間，縮短烹調的程序。如果是連續幾天的登山行程，我還會再利用乾燥蔬菜來減少重量。

前置處理的基本原則
1.肉類或海鮮切好後，和醃料混合。
2.可以切的蔬菜先切好，依照烹調時間裝袋。
3.蒜頭、香菇等整顆更好帶，幾道料理共用的蔬菜直接攜帶。
4.番茄、葉菜類等切開後不宜久放的蔬菜現場處理。
5.調味料分裝小袋，同一道菜的調味可裝成一袋。
6.番茄罐等差不多一次用量的罐頭食品，建議直接攜帶。

食材的分裝方法
1.將切好的食材放入乾淨的袋中
2.盡可能壓出袋中的空氣後密封
3.將袋子鋪平整，增加收納空間

一鍋到底的三種選擇

野炊一般都是靠卡式爐或焚火台、烤肉爐升火，在鍋具的選擇上有幾個重點需要注意。除此之外，也要考慮到使用上的方便性，如果想要減輕行李，最好是一個鍋子可以有多種用途。以下三種是我在野炊時最常用到的烹調鍋具，本書食譜也都是以此設計。

平底鍋（不沾鍋）
挑選重點：不沾材質、厚底、最好有點深度
平底鍋是最常使用的鍋具，煎煮炒都方便，建議挑選不沾材質的深平底鍋，還可以用來煮帶有湯汁的料理。必須注意的是，一般平底鍋雖輕量，但在戶外野炊時，因為很常是直火烹調，如果鍋底薄很容易燒焦或蓄熱不足，建議挑選厚底的不沾鍋，不易刮傷且受熱均勻、好清洗。

燉鍋
挑選重點：耐高溫、鍋身厚、密蓋性強
燉煮鍋不論燉煮炒炸都能派上用場，材質的選擇很多，鑄鐵、不銹鋼、陶瓷等等，只要鍋身夠厚且密蓋性強，適合燜煮都可以，但要注意材質是否能夠直火烹調。很多鍋具都做得很精美，直接煮好上桌就好看又大方。但如果是用焚火台或放在炭火上高溫烹調，建議選擇耐熱度高的鑄鐵或不銹鋼材質，例如野炊常用的荷蘭鍋。

烤肉爐／焚火台
挑選重點：尺寸、耐重度（依照需求）
現在很多營地都設有烤肉專區，升火非常方便。直接大火燒烤或烹煮出來的食物，別有一番滋味！如果沒有烤肉區，也可以自行攜帶焚火台、烤肉爐，但一定要先確認營區可否升火。可摺疊的焚火台便利性很高，而且有各種尺寸，像小型營火一樣超有氣氛，在各戶外用品店幾乎都買得到，如果會直接放上荷蘭鍋等鑄鐵鍋烹調，須注意耐重度不能太低。