鋸齒狀的葉緣，紫紅或青綠色澤的亮麗葉片……這款經常出現在中式、日式料理中的蔬菜就是紫蘇。紫蘇(Shiso)屬於唇形科的一年生草本植物，原產於印度及中國，現今在亞洲的主要產地則是中國、日本、韓國、泰國及台灣等地。
生魚片附的那片「綠色葉片」是許多人對紫蘇葉的最初印象。(PhotoAC)
紫蘇富含維生素和礦物質，鐵質為蔬菜之冠，營養價值倍受推崇，因為具有特殊香氣，跟蘿勒、薄荷等香草一樣是入菜添味的好幫手：備料時能用來醃漬肉品、幫助去腥和殺菌，可供生食、清炒、煮湯、調醬或榨汁，甚至作為辛香調味料、醃製香料等用途。
紫蘇大致上可以從顏色分成綠色與紫色兩種，都經常用來入菜，且因為栽種方便，非常適合作為家庭盆栽種植，隨時都能取用。
最常見的品種，葉片的顏色呈現暗青色或紫紅色，會因為季節及日照度差異改變。葉片有濃郁的氣味，可以煮成有著漂亮紅色的紫蘇汁，也很常用來醃製酸梅、搭配果汁或汽水來調製飲品，許多梅子入菜的料理也幾乎都會搭配紫蘇。
葉片為紫紅色的紫蘇（赤紫蘇）。(PhotoAC)
葉片為綠色。青紫蘇的味道比較淡，適合作沙拉、佐料或涼拌；通常會用於海鮮料理，一般人最熟悉的莫過於在日本料理中用來搭配生魚片、壽司等食物；韓國人也會把青紫蘇醃成泡菜，或搭配韓式烤肉享用，又稱作（韓國）芝麻葉。
日本的「刺身」(生肉)都會附上紫蘇葉，包括了生馬肉、牛肉等。(PhotoAC)
因為營養價值豐富，紫蘇在中醫上也是非常養生的藥材，許多人會到中藥行購入乾燥的紫蘇葉片煮湯、泡茶，用於食療。除了葉子，紫蘇的種子還能磨製成香氣十足的「紫蘇籽油」，其含有大量的蛋白質，是非常優良的食用油。
跟一般香草一樣，細緻的紫蘇葉採收後很快就會枯黃、走味，快來看看有哪些聰明的保存方式。
保存期限：約 1 週
摘下或購回的整束紫蘇放進盛裝水的杯、碗中，把莖部末端浸泡在水中，用保鮮膜連同容器一起包覆起來，再整個放進冰箱冷藏。若量較少，可以把葉片洗淨、擦乾後，用保鮮膜分開包裹再放入保鮮盒，冷藏保存一週或冷凍保存1～2個月。
紫蘇葉難以新鮮狀態保存太久，且會隨著時間流逝而釋出澀味，建議你可以盡早加工處理：
保存期限：約 6 個月
清洗乾淨的紫蘇葉擦乾後平鋪在篩子上，日曬2～3天直到乾燥，可以用手或食物調理機磨成粉狀，作為香料入菜，用來拌飯、拌醬料或加入飲品都很適合。也可以直接倒中藥店購買乾燥紫蘇，若沒有用完，放進保鮮盒中保存極可。
曬乾後可以保鮮比較久。(PhotoAC)
做法：紫蘇洗淨瀝乾，鹽巴和米酒跟紫蘇葉一起攪拌均勻，放進玻璃罐中冷藏醃漬，約能保存半年至一年，隨時可以取用，當作香料或配料一起煮食非常方便。
做法：紅紫蘇充分洗淨、瀝乾水分後，把一半的鹽巴加入紫蘇葉中充分搓揉殺青，擰掉多於的水分和雜質，加入剩下的鹽攪拌均勻、再次擰乾後放入容氣中，倒入足以蓋過紫蘇葉的水果醋，上蓋密封醃漬，約能保存一年。梅醋紫蘇搭配蔬果類，做成清爽的小菜漬物。
日本人很常用紫蘇來醃醬菜，圖為紫蘇醃茄子。(PhotoAC)
做法：青紫蘇葉洗淨、瀝乾，放入容器層層堆疊，接著倒進足量的醬油，上蓋後輕搖容器讓醬油均勻沾裹在葉片上，放入冰箱冷藏一周即可使用，約能保存半年。料理前要把多餘的醬油擰乾，鹹度才不會太高。
也可以把紫蘇切末放入醬油中，搭配海苔片或芝麻當作沾醬使用，是茹素者增添醬料香氣的法寶。
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